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MISTURAS, MOLHOS E PASTAS DE ERVAS

 

      Seguem as descrições das principais misturas especiais. Às vezes tem composição quase consagrada, outras podem variar grandamente. Nas receitas é frequentemente permitada de deixar um ou mais ingredientes fora ou adicionar outras. Quase todas as mencionadas são industrializados e podem ser adquiridas comercialmente nos países onde originaram. Nos produtos comerciais frequentemente antioxidantes (como vitamina C), preservantes (como vitamina E) ou glutamato monosódico (Aji-no-moto®) são adicionados. Açúcar pode ser substituído por mel, passas de frutos ou adoçantes, suco de limão por vinagre ou polpa de tamarindo. Misturas secas normalmente são misturas simples, molhos e pastas frequentemente são primeiro aquecidas para desenvolver bem o aroma e gosto e para esterilizar.

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- açafrão, molho, deixar 8 fios de açafrão de molho em água quente. Fritar lentemente durante 5 minutos uma cebola fresca fatiada em duas colheres de manteiga; juntas 200ml de caldo vegetal e fervendo reduzir à metade. Juntar 200ml de creme de leite, açafrão, 3 ou 4 tomates secas, cortadas bem fininhos. Deixar ferver até alcançar grossura desejada. misturar sal a gosto.

 

- aceto balsâmico um vinagre escuro e um pouco licoroso da Itália, feito de uvas brancas, doces. É bastante aromático e algo doce. Requer um amadurecimento de 4-5 anos; a qualidade superior tem 10-40 anos de maturação e é muito gostoso, marrom escuro, não muito azedo; usar em saladas e pratos quentes; em sobremesa de morango.

 

- aioli I, um molho cremoso da Provence na França à base de alho, azeite, suco de limão, sal e pimenta-branca; misturar, esfregar; deixar madurar; usar frio.

 

- aioli II: um molho de: gema de ovo, mostarda moída, azeite, alho. Bater a gema com a mostarda, junta a azeite e alho. Frio, para acompanhar saladas e carnes grilhadas.

 

- aioli iii: um molho de: alho amassado, gema de ovo, suco de limão, azeite. Misturar e bater até consistência grossa; por sal e pimenta-do-reino, e se quiser cebolinha para dar gosto.

 

- aioli IV: um molho de: alho, gema de ovo, azeite, suco de limão, sal; bater alho e ovo e pouco a pouco a azeite para engrossar, junta o suco de limão. Para acompanhar peixe e verduras.

 

- alcaparra, molho de. Fritar 1 cebola média recortada em 20g de manteiga e 2 colheres de farinha de trigo, misturando bem, até a farinha ficar dourada. Juntar dois copos e meio de caldo e bater bem, sem deixar pedaçinhos, Ferver por 5 minutos. Juntar 3 colheres de alcaparra com o líquido, acrescentar sal, molho de pimenta, açúcar, suco de limão a gosto. Servir quente com carnes.

 

- alho, molho I; mistura bem: 25 dentes médios de alho prensados, duas colheres de azeite, três de maionese, dois terços de um copo de nata ou iogurte, um pouco de molho inglês e de catchup de tomate, sal, pimenta-do-reino e duas colheres de alcaparra. Deixar descansar na geladeira. Usar frio.

 

- alho, molho II; mistura bem: 25 dentes médios de alho prensados, um pote médio de maionese, meio copo de salsinha ou de cebolinha seca ou fresca, ou mistura de ervas secas. Deixar descansar na geladeira. Usar frio.

 

- alho, molho III; mistura bem 4 gemas de ovo, 6 dentes médios prensados de alho, uma pitada de sal, um pouco de pimenta-do-reino moída fresca, se quiser um pouco de molho de pimentinha, e algumas gotas de suco de limão; bater nesta em fio fino, suficiente azeite para fazer um maionese firme. Deixar descansar. Servir frio.

 

- alho, molho IV; misturar um copo de maionese, um copo de creme de leite, 6 dentes de alho prensados, uma colher de chá de mostarda, pimenta-do-reino recém moído, uma cebola fresca picada, um ou dois maços de salsinha picada. Deixar descansar; servir frio.

 

- alho, molho V; misturar 15 dentes médios de alho prensados em uma colher de azeite até ficar cremoso, juntar um copo de iogurte e três colheres de maionese, um pouco de sal e pimentinha seca em flocos. Deixar descansar; servir frio com pratos de peixe, com batatinha cozida ou junto com petiscos.

 

- alho, molho IV; mistura bem: 10 dentes médios de alho prensados, meio pote médio de maionese da primeira, meio copo de salsinha ou de cebolinha fresca, ou mistura de ervas verdes; uma cebola pequena ralada e sal. Bater um copo e meio de creme de leite até firme, mistura cuidadosamente com os outros ingredientes. Deixar descansar na geladeira. Usar frio.

 

- allioli um molho cremoso da Espanha, parecido com maionese, é à base de óleo com bastante alho, suco de limão e sal.

 

- amchoor manga, da Índia, pó de mangas azedas, verdes, usado como limão. Raramente contém outras ervas aromáticas ou especiarias.

 

- angustura bitters. Um molho da Inglaterra, usado com aves, carnes. Um molho de angustura e especiarias, pode conter açúcar e vinagre. É amargo e aromático.

 

- apple sauce (molho de maçã) da Inglaterra, feito de maçã e açúcar, cozida, homogenizada e levemente engrossada, de consistência cremoso. Pode conter canela e outras especiarias. Comido frio junto com carnes frios ou quentes. É diferente de purê de maçã, que é mais grossa.

 

- asia sauce é feito de abacaxi da lata em pedaços miúdos, com um pouco do molho, açúcar mascavo, vinagre de vinho branco, um pouco de sal, de massa de alho, de pimentinhas em flocos de pimenta-do-reino moída e algumas gotas de tabasco. Misturar bem, usar frio com carnes, aves, peixe ou queijos.

 

- atjar tjampur ou atjar tjampoer, da Indonésia, Malásia, uma mistura de vários tipos de verduras e legumes em fatias finas, num molho de vinagre, curcuma, açúcar mascavo, sal, condimentos.

 

- avocado, molho mexicano: bater no liquidificador: avocado, cebola picada, suco de limão, salsão picado, pó de pimentinha ardida, bater queijo tipo quark, juntar e misturar bem as duas massas. Servir fresco, direto, com tortilhas, crackers ou chips.

 

- avocado; molho: avocado maduro amassado, suco de limão, creme azedo, pó de cebola frita, tabasco (suco de pimentinha), pepino picado. Amassar tudo, guardar na geladeira. Molho para pimentão verde, salsão, rabanetes e queijo maduro.

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- baba ghannooj ou baba ghanoush, do Oriente Médio, uma pasta a base de berinjela frita, suco de limão, alho, cebola, sal, pimenta-do-reino, salsinha, bater no liquidificador, misturar azeite da mesa; usar frio com petiscos ou pratos cozidos.

 

- babi pangang I; molho para: massa de tomate, gengibre em fatias bem finas, alho prensado, uma mistura de pó de cravo, de noz-moscado, e de louro, suco de laranja, açúcar, cubinho de caldo. Ferver a massa com um pouco de óleo, acrescentar pouco a pouco os ingredientes, deixar cozinhar, depois engrossar com maisena.

 

- babi pangang II, molho para: misturar bem: suco de abacaxi, catchup de tomate, massa de tomate, vinagre de vinho branco, suco de limão, açúcar, e molho de soja; fritar levemente em um pouco de azeite: gengibre e alho; juntar e ferver, acrescentar maisena e juntar um pouco de molho de pimentinha e vinho de Xerez (sherry) seco.

 

- baharat, uma mistura de produtos secos, pós. Vem do Golfo Pérsio. Com pimentão, pimentinha, pimenta-do-reino, cravo, canela, noz-moscada, cardamomo, coentro e cominho. É bem aromático e moderadamente ardida.

 

- barbecue-marinada: misturar: melado e vinagre de vinho, juntar tomilho, curry em pó, pó de alho, coentro em pó, pimenta-do-reino, sal, um copo de água, um pouco de catchup de tomate e um pouco de óleo de girassol; deixar ferver por 8 minutos, esfriar antes de usar. Por a carne neste marinada por um dia.

 

- basil sauce, molho de basilicão. Descascar tomates, tirar semente e a base, passar na máquina, misturar com molho de iogurte para salada e com bastante basilicão cortada bem fina, com pimenta-do-reino e com creme de leite. Servir frio com carnes grilhadas.

 

- basan, farinha de grão-de-bico para engrossar e em pratos cozidos; substituto para ovos em receitas

 

- béarnaise sauce, ou molho bearnaise, da França, molho grosso a base de manteiga e gemas de ovo, com suco de limão, pimenta-do-reino, sal, cerefólio e estragão.

 

- béchamel sauce, (molho bechamel) da França, feito a base de farinha e manteiga com creme de leite ou leite, pode conter bouillon ou calda de legumes, pimenta-do-reino preta, tomilho, louro, salsinha, cenoura e cebola. bechamel é um roux que contém leite, nata ou creme de leite.

 

- berebere. Vem da Etiópia. É um condimento seco bem aromático e ardido. Contém pimenta-longa, pimentinhas ardidas, cardamomo, pimenta-de-jamaica.

 

- beurre manié, da França, manteiga e farinha amassar bem; serve para engrossar molhos quentes, ferver alguns minutos juntos. Pode ser juntada especiarias e sal.

 

- boemboe, vide bumbu.

 

- bo nhung dan, do Vietnã. um molho de vinagre, com capim-limão e depois coentro, hortelã e coentro-vietnamita; tudo de preferência fresco.

 

- bouillabaisse, é um prato de peixe e frutos de mar, cozido; em muito molho de água, óleo e vinho; com cebola, alho, louro, alho porro, tomates cortados e em polpa, basilicão, sementes de funcho, sal, pimenta-do-reino, salsinha. Preparar o molho em separado junto com os frutos do mar e o peixe preparado em separado.

 

- bouquet garni. Usar só as ervas frescas, às vezes desidratadas em saquinhos de gaze. Vem da França e é muito aromático. Tem salsinha, tomilho, cerefólio e às vezes louro, grãos de pimenta-do-reino e casca de laranja.

 

- bouillon, calda concentrada de carne, de aves, de tomate, de peixe ou de ervas. Pode ser mais grosso ou mais líquido, até seco, em pó ou em cubos. Sempre contém bastante sal. Pode ser misturada com condimentos ou com amido para engrossar molhos. É chamada depois da cidade de Bouillon no norte da França. vide também: court bouillon.

 

- bruschetta, uma pasta da Itália a base de tomate seco, alho em flocos, basilicão em flocos, flocos de pimenta doce e sal. Misturado com azeite, vinagre e água, servir frio. No pão, com petiscos, misturar para fazer molhos, ou manteigas; entra em omeletes, como condimento em pratos cozidos.

 

- bumbu, boemboe, uma pasta da Indonésia, que é aromático, gostoso e mediamente ou levemente ardida. É composto principalmente de cebolas com pimentinhas e alho como base e para aromatizar: tronquinho de capim-cidró, galanga, gengibre e louro-da-indonésia, frequentemente também com galanga-menor e suco-de-limão ou polpa de tamarindo. Existem pasta diferenciadas para os pratos específicos, por exemplo boemboe goelee ou bumbu gulai, junto com carneiro

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- caldo em cubos: mistura seca, prensada de legumes e verduras desidratadas, finas, fermento preparado, sal, açúcar, especiarias, condimentos.

 

- caldo de verduras verduras mistas, de gosto forte, ferver bem; tirar os sólidos; engrossar; juntar extra ervas e sal; é a base para molhos e sopas.

 

- caldo maggi, vide maggi.

 

- caldo vegetal vide: fond de hortaliças.

 

- cajun mix, do sul dos Estados Unidos, um pó com entre outros pimenta e pimentinha. Normalmente é bem ardido e levemente aromático.

 

- caril, vide curry.

 

- catchup ou catsup vide ketchup

 

- cerefólio, molho; fritar meia cebola fresca e picada em duas colheres de manteiga, junta louro, tomilho, basilicão; dissolve quatro colheres de farinha de trigo em dois copos de água e mistura com a cebola, leve a ferver para engrossar, mistura um pouco de sal e um pouco de creme de leite. Lave um maço de cerefólio e corta fino, mistura no molho quente logo antes de servir.

 

chile salsa. Misturar no liquidificador: 3 tomates, 3 pimentas vermelhas, sem sementes, 2 cebolas verdes com as folhas verdes, já pre-cortadas, 2 colheres de pimentinha em pó, alho, orégano, uma colher de vinagre, um copo e meio de massa de tomate e meio copo de água. Guardar em vidros na geladeira. Usar frio.

 

- chilimix; chili; chili em pó, mistura em pó de pimentinha, cominho, orégano, coentro, alho. É levemente ou mediamente ardida e bem aromático.

 

- chili sauce I. um molho grosso, vermelho, de mesa, é azedo, ardido e doce. Origem: países da Ásia tropical, atualmente muito usada no ocidente. Existem dois tipos: sweet chili sauce, que é mais doce e hot chili sauce, que é mais ardido. Pode conter outras especiarias.

 

- chile sauce (verde) II; misturar três tomates pelados, picados, 2 cebolas frescas com folhas, picadas, 5 pimentas verdes picadas, alho prensado, salsinha fresca e coentro fresco picados, sal a gosto, meia colher de mel; deixar no mínimo duas horas; servir frio.

 

- chili sauce (doce) III; fritar 1 cebola cortada, alho prensado e uma pimentinha cortada por 1 minuto, juntar 2 colheres de catchup de tomate, 1 de molho de soja, 1 de vinagre, 2 de açúcar, ferver, usar sal a gosto, servir quente.

 

- chili sauce (doce) IV; fritar em óleo: alho prensado e uma pimentinha cortada por 1 minuto, juntar, 2 colheres de catchup de tomate, 1 de molho de soja, 1 de vinagre, 2 de açúcar, ferver, servir quente.

 

- chili sauce V; tirar a pele de 400g de tomates, cortar juntar 5 pimentas vermelhas cortadas, 3 colheres de vinagre, uma cebola cortada, alho, sal, coentro em pó, sementes de mostarda, e azeite; ferver até a massa é homogenia. Passar pela peneira ou bater no liquidificador. Guardar ainda quente em vidros esterilizados e bem fechadas.

 

- china sauce, ardido-doce. Fritar 2 cebolas e um dente de alho em 2 colheres de azeite, juntar um copo de vinho de xerez doce (medium sherry) e 3 colheres de catchup de tomate, deixar ferver, juntar sal e molho de pimentinha a gosto. Servir frio com siri ou lagosta.

 

- chocolate-mint sauce derreter 150g de tabletes de chocolate com recheio de menta em 50ml de creme de leite. Servir quente com sorvete ou sobremesa.

 

- chutney de Casimira: uma mistura semi-pastosa, contém açúcar marrom, gengibre fresco, alho, sementes de mostarda branca, passas de uva, pimentinhas, vinagre.

 

- chutney de coentro, da Índia e sudeste da Ásia. É usado frio com pratos cozidos. Um molho feito de um purê de folhas frescas de coentro (cilantro), de gengibre fresco e de pimenta-da-horta grossa, verde e folhas de cebola, com sal e vinagre branca ou limão, pode entrar coco ralado; bater; servir frio.

 

- chutney de hortelã fresca, da Índia e sudeste da Ásia. É usado frio com pratos cozidos. Um molho feito de um purê de folhas frescas de hortelã, de salsinha ou coentro (cilantro), de gengibre fresco e de pimenta-da-horta grossa, verde e folhas de cebola, com pimenta-de-caiêne, sal e vinagre branca ou limão, pode entrar coco ralado; bater; servir frio.

 

- chutney de tomate, uma mistura semi-pastosa, contém tomate cozido, pimentinhas, sal. açúcar, vinagre e frequentemente passas de uva, alho e gengibre.

 

- chutney de maçã: uma mistura semi-pastosa, contém maçã verde em pedaços, cozido, pimentinha, sal açúcar, vinagre, passas de uva, gengibre, amêndoas blanchadas e fatiadas, sementes de mostarda branca ou alho.

 

- chutney de manga, uma mistura semi-pastosa, contém manga verde, cozida em pedaços, pimentinha, sal, açúcar, vinagre e passas de uva, com outros condimentos

 

- chutney do Caribe, pôr 1 copo de passas de uva e 2 grandes pimentinhas cortadas de molho num litro de vinagre, descansar até o dia seguinte. Pôr numa panela, com 2 mangas não muito maduras, 1 copo de tâmaras picadas, meio copo de gengibre fresco, picado, uma colher de chá de sementes de mostarda, 2cebolas picadas, 5 copos de açúcar mascavo, 50g de sal, alho. Deixar ferver até obter uma massa grossa e marrom. Deixar esfriar, guardar em vidros na geladeira. Servir frio

 

- chutney doce de cebola. Fritar dois dentes médios de alho em quatro colheres de óleo, junta 1 kg de cebolas não fortes e cortadas em anéis e duas maçãs em cubinhos; deixar cozinhar no fogo brando por 20 minutos. Junta 250g de açúcar, 5 colheres d vinagre de vinho branco, meia colher de curcuma, 2 colheres de canela em pó, uma de curry, uma de gengibre em pó, sal e pimenta-do-reino a gosto, ferver a fogo brando por mais 20 minutos, agora misturar 250g de passas de uva que foram deixadas de molho por algumas horas; ferver por 5 minutos. Guardar em vidros estéreis, tampadas na geladeira. Usar após um mês. Guardar até por um ano.

 

- cinco especiarias de China vide gâlat dagga e ngo huang.

 

- clorofila líquida, uma mistura líquida de clorofila de alfafa ou de espinafre com um óleo etérico, por exemplo óleo de menta.

 

- cocktail sauce misturar um copo de maionese, 2 colheres de creme de leite, um colher de Cumberland sauce, 1 colher de ron (rum) dourado, 2 colheres de catchup de tomates, umas gotas de molho de pimenta, sal açúcar e pimenta-do-reino a gosto. Servir frio com petiscos.

 

- corantes para molhos, usam-se

-amarelo: gema de ovo, açafrão, curcuma, curry, mostarda

-laranja: colorão, ou uma mistura de corantes amarelas e vermelhas.

-vermelho: pó de beterraba, pó de paprica ou pimentão, purê de tomate

-verde: pó de espinafre, purê de ervilhas, folhas verdes

-marrom: caramelo de açúcar, soyu, caldo de carne, cebola caramelizada.

 

- court bouillon; ferver bem: cenoura, cebola, aipo, salsinha, tomilho, basilicão, alho, todo fresco e bem cortado com sal, pimenta-do-reino em grão em água com vinagre do vinho branco e vinho branco; deixar esfriar. é usado como base para ferver peixe, frutos do mar etc.

 

- creme de queijo vem da Grécia. Amassar 150g de queijo de carneiro, cortar 1 cebola em pedaços, usar 1 tablete de manteiga, 3 dentes de alho, sal e pimenta a gosto; bater no liquidificador até pastoso. Servir frio em pão bem firme em fatias.

 

- cranberry sauce (molho de mírtilo-vermelho) Dos Estados Unidos. Um vidro de 200g de compota de mírtilo vermelho, 1 colher de azeite, 2 colheres de mostarda e 50g de cebolinhas e m vinagre, cortadas, misturar tudo evitando de amassar os frutos. Com carnes, pratos cozidos.

 

- cumberland sauce vem da Inglaterra; um molho de suco de laranja, cebola, casca de limão, mostarda em pasta, geléia de groselha, vinho do Porto, sal, gengibre, pimentinha-de-caiêne.

 

- curry ou caril, é uma mistura seca, em pó, pouco ou muito ardido. Vem da Índia, mas existem agora receitas do mundo inteiro. Pode-se desenvolver sua receita própria- Existem centenas de "fórmulas" para curry; na Índia cada dona de casa tem a sua. Precisa conter no mínimo 15% de curcuma. Normalmente entram na fórmula quantidades variáveis de: curcuma, sementes de coentro, cominho, galanga, noz-moscada, basilicão, pimentinha e entre dois e quarenta outros ingredientes.

 

- curry, II vide madrasi masala

 

- curry, molho III; derrete um quarto de pacote de manteiga, e frita uma cebola fresca picada, junta uma colher de curry, mistura bem nesta 6 colheres de farinha de trigo, junta pouco a pouco 4 copos de caldo de verduras e, mexendo bem, leve a fervura. Coloca um pouco de leite. Servir quente.

 

- curry, molho IV. Fritar uma cebola fresca picada em manteiga, junta uma colher de chá de curry, mistura com o molho base. Servir quente.

 

- curry, molho V; fritar uma cebola fresca picada em um pouco de manteiga, junto com 2 colheres de curry; junta 3 colheres de farinha de trigo, um copo de leite e meio copo de caldo forte de verduras e um pouco de sal. Misturar até obter um molho uniforme. Servir quente.

 

- curry-creme, molho VI; fritar uma cebola fresca picada fina em 40g de manteiga até transparente, misturar nesta 1 ou 2 colheres de chá de curry e 4 colheres de farinha de trigo, junta pouco a pouco um copo de caldo quente, de preferência de legumes. Por numa tigela e pôr meia colher de chá de tomilho fresco ou seco e uma quantidade generosa de creme de nata. Pode ser enfeitada com pimentão verde e vermelha.

 

- custard, amido de milho, com baunilha e açúcar. A base para pudins e molhos de sobremesa; em bolos.

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- dill sauce um molho líquido grosso dos Estados Unidos. Iogurte, creme azedo, raiz-forte ralada, endro fresco, folhas de cebola verdes, sal, pimenta-preta; bater; servir com batatinha cozida ou peixe.

 

- dip Bombay. Da Inglaterra. Descascar uma maçã, tirar o miolo, cortar em cubinhos pequenos, juntar um copo de nata, 2 colheres de leite e 1 colher de chá de curry em pó; misturar bem, pôr sal e pimenta a gosto. Servir frio com perna de frango.

 

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- dip de alho Misturar 6-8 dentes de alho amassado, 250g de ricota, 1 copinho de creme azedo, 2 colheres de cubinhos de tomate, 2 colheres de cebolinha cortada, sal e pimento-do-reino a gosto; até ficar pastoso. Servir frio com petiscos, crackers, torradinhas e chips.

 

- dip de ricota colorido. Misturar 150g de ricota, 1 tomate descascado, sem sementes, cortadas em cubinhos, 1 cebola bem pequena, em cubinhos, 3 azeitonas pretas, em cubinhos, 4 colheres de leitelho e sal, pimento moído fresco e tomilho fresco picado. Enfeitar com salsinha. Servir frio com petiscos, crackers, torradinhas e chips.

 

- dressing chinesa, mistura simples de óleo de gergelim, e ou outros óleos comestíveis, vinagre, molho de soja, gergelim torrado, sal, vinho de sherry, pimentinha, alho; pode ser guardado ao frio, usar com hortaliças fritas ou cozidas, tofu.

 

- dressing de cidra, mistura simples de cidra, óleo de gergelim, e ou outros óleos comestíveis, suco de maçã, pimenta, noz-moscada, eventualmente outras especiarias; guardar na geladeira, usar com hortaliças fritas ou saladas.

 

- dressing de ervas dos Estados Unidos. Misturar bem: um copinho de creme azedo, 3 colheres de catchup, 2 colheres de ervas frescas repicadas, sal, pimenta, açúcar e paprica-doce em pó. Servir frio com saladas, petiscos.

 

- dressing remoulade, vide sauce remoulade

 

- dukka, (duca) uma mistura seca, em pó. Vem do Egito, é moderadamente ardida; é feito à base de nozes, com pimenta-do-reino, cominho e tomilho.

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- eau de Cologne, água-de-colônia, uma mistura alcoólica com óleo de bergamota, de neroli, de laranja-doce, de limão, de lavanda, de petit-grain, com um fixativo: ftalato dietílico

 

- eau de Hongrie, uma tintura dos seguintes ingredientes frescos: alecrim, hortelã, pétalas de rosa, casca de limão e água de flor de laranja.

 

- eau de toilete é uma mistura simples de qualquer óleo etérico com álcool.

 

- edic, edik, é um vinagre fraco, claro ou turvo, normalmente feito artisanalmente e com receita segredo, que forma a base para edics de ervas ou frutos.

 

- engrossar molhos, usam-se:

- amidos: de araruta, de milho, de farinhas de trigo, de misturas prontas, purê ou fécula de batata, batata crua ralada, sagú, purê de batata doce, purê de feijão cozida, miolo de pão.

- gorduras: manteiga, nata, creme de leite, beurre manié (vide lá), crème fraîche.

- proteínas: ovo, clara de ovo, gema de ovo; sempre batidos; ricota, requeijão, queijo tipo quark, iogurte.

- purês: purês de verduras bem batidas após de cozinhar ou liquifeitas

- frutos: avocado, banana, manga, sempre amassados ou batidos.

- pectina: feito de ou com frutos verdes: maçã, ou de frutos maduros: marmelo, frutos cítricos. Sempre cozinhar e coar ou não.

 

 

- engrossar molhos industrialmente, usam-se:

- alginatos: ácido algínico, alginato de sódio, alginato de potássio, alginato de amônio, alginato de cálcio, alginato de propano 1,2-diol.

- extratos de algas: agar, carrageno, algas euchema processadas.

- extrato de sementes de leguminosas: goma de alfarroba, feijão-guar, acácia e de goma de tara, Caesalpinia spinosa Kuntze ou caroba peruviana

- pectina, tirada de frutos verdes, especialmente maçã e de casca de frutos cítricos.

- goma xantana (Xanthan gum) que é dextrosa fermentada.

- gellan gum, goma de gelano, um hidrocelulóide

-exsudatos de plantas: tragacanto, goma arábica, karaya gum: de Sterculia urens Roxb.

 

- Ervas, molho; misturar no molho base, no fogo, 2 colheres cheias de salsinha, de aipo ou de endro fresco bem cortadas. Servir quente.

 

- ervas para shoarma. Vem da Arábia, mas é adaptada para o Ocidente, usada na comida árabe: coentro, cominho, pimentão, curcuma, canela, sal, cebola, alho. É uma mistura seca, bastante aromática.

 

- escabeche um molho ardido da América Central; usado frio. É preparado a base de vinagre, contém pimentinha, pimentão vermelho, cebola, alho, azeite, orégano, louro, pimenta-do-reino, cominho, sal.

 

- escabeche americano: vide barbecue-marinada.

 

- estragão, molho, esquenta 2 colheres de manteiga e 2 da farinha, junta 1 copo grande de caldo de verduras até obter o molho uniforme, juntar 2 copos de creme de leite, deixar ferver por um instante; pôr sal, pimenta-do-reino, um pouco de suco de limão e mostarda a gosto. Logo antes de servir junta estragão fresco picado ou seco. Servir quente, com carne de porco, omelete.

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- falafel, de origem judáico; uma mistura de grão-de-bico, coentro, alho e sal; entra em bolinhas ou fatias fritas.

 

- fines herbes. São ervas frescas, cortadas ou não na hora de usar. São bem aromáticas, delicadas no gosto. Vem da França. Contêm cebolinha, salsinha, cerefólio e estragão.

 

- fond é um caldo concentrado ou sólido, entretanto sem sal. É sempre feito de animais: aves, peixe, carne ou animais silvestres. Pode conter condimentos e amido.

 

- fond de hortaliças (caldo vegetal); colocar numa panela grande: três litros de água junta com uma cabeça de aipo de talo, meio aipo de cebola, duas cebola, duas cenouras grandes, dois tomates grandes, um maço de salsinha, dois dentes médios de alho, louro, tomilho, tudo cortado em pedaços grossos; deixa ferver por 45minutes em fogo médio. Coar e engrossar mais o líquido até obter a concentração desejada, juntar sal e pimenta-do-reino a gosto.

 

- fondue-barbecue sauce; misturar bem: um copinho de creme azedo, 2 colheres cheias de maionese, alho prensado, olivas verdes picadas, umas gotas de suco de limão, sal a gosto, pimenta-do-reino a gosto, canela em pó a gosto. Usar frio e fresco.

 

 

- frankfurter grüne Sauce Da Alemanha. Um maço grande de ervas frescas misturadas ("sete" ervas, mas depende o que tem na época), cortar fino, descartar os talos, juntar com uma cebola pequena em cubinhos e um pepino médio em vinagre, também em cubinhos, misturar um copo de creme azedo e 100ml de iogurte natural. Por sal, mostarda, suco de limão e pimenta a gosto. Servir frio com ovos cozidos ou carne de boi cozido e batatinha.

 

- French dressing. Dos Estados Unidos. Juntar 2 copos de azeite, 1 de vinagre de vinho branco, 1 de vinho tinto e meio de mostarda, por sal, pimenta e açúcar a gosto, misturar bem e no final por 1 copo de ervas frescas cortadas. Servir frio com saladas e pratos frios.

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- gâlat dagga, outra: "cinco especiarias de China", é uma mistura seca de pós, moderadamente ardida. Contém pimenta-do-reino, grão-de-paraíso, canela, cravo e noz-moscado.

 

- garam masala (=mistura ardida), vem da Pérsia (Irã), atualmente usada mais no norte da Índia, uma mistura aromática e um pouco ardida, em pó, de no mínimo 7 ervas, à base de cominho e sementes de coentro, com canela, cardamomo, cravos e louro-da-índia. Existem muitas receitas diferentes.

 

- garam masala pasta uma pasta de ervas e especiarias aromáticas, em pó; pode variar muito, à base de cominho e sementes de coentro, com canela, cardamomo, cravos e louro-da-índia; com suco de limão.

 

- genmai do Japão é um miso, uma pasta fermentada sob pressão em condições anaeróbicas, feito a base de arroz integral, tem gosto de shoyu doce-salgado, usada como tempero em saladas etc.

 

- Gemüsesauce (molho de verduras) Da Alemanha. De 500g de tomates descascados tirar as sementes e o umbigo, cortar em cubinhos; salsão, tirar a base, cortar fino, uma cenoura grande, descascar e cortar em pedaços bem pequenos; cortar uma cebola em cubinhos, prensar um dente de alho; fritar tudo em meio copo de azeite e deixar ferver por 15 minutos; por sal e pimenta a gosto. Passar no liquidificador; depois misturar basilicão cortada. Servir frio com verdura, petiscos, carnes.

 

- gentleman's relish (patum piperium) não é uma mistura de ervas, mas um preparado pastoso de anchovas com sal, pode conter condimentos.

 

- gersal, ger-sal gergelim com sal do mar, torrado e socado no pilão; é solto, grosso. Pode ser misturado com outros condimentos secos.

 

- gomasio, gomasie, sal marinho grosso, moído, em 10% misturado com gergelim moído grosso; substituto para sal comum.

 

- gorgonzola sauce. 500g de tomates, descascar, tirar sementes e o umbigo, cortar e cubinhos, 3 eschalottes ou cebolas pequenas cortar finas e fritar levemente até transluzentes, juntar os tomates e ferver por alguns minutos, juntar um copo de vermute e dois copos de creme de leite; ferver e colocar sal e pimenta a gosto. Bater no liquidificador e ferver curto de nova; derreter neste125g de gorgonzola. Enfeitar com folhas cortadas de basilicão ou salsinha. Servir quente com massaou carnes grilhadas.

 

- gravad lax, molho para I; mistura 3 colheres de mostarda, 2 de açúcar e uma de vinagre, acresce pouco a pouco meio copo de azeite e junta 4 colheres de endro fresco picado, sal e pimenta-do-reino. Misturar bem. Servir frio com frutos do mar.

 

- gravad lax, molho para II; mistura 7 colheres de azeite, duas de vinagre, 2 de mostarda, 2 colheres de mostarda, uma gema de ovo batido, 1 colher de açúcar, sal e meio colher de chá de endro seco. Por num vidro, fecha e chacoalha bem. Servir frio com frutos do mar.

 

- gribiche, um molho francês, frio, usado normalmente com frutos do mar. Contém: raspada da casca de limão e ervas frescas: salsa, estragão, cebolinha, erva doce, com cebola cortada fina, alcaparra, pepino, suco de limão, ovos, sal pimenta do reino e maionese ou azeite.

 

- grüne Sauce vide: molho verde.

 

- guacamole I, do México, um molho a base de purê de abacate maduro, com tomate, cebola pimentinha jalapeño, suco de limão, folhas de coentro, pimenta-do-reino, sal; pode incluir também alho etc.

 

- guacamole II, faz uma massa de dois avocados maduras, um tomate pelado em pedaços, uma cebola fresca picada, alho prensado, uma pimenta verde picada, o suco de meio limão, pitada de sal, de pimenta-do-reino. Servir bem frio.

 

- guacamole III, misturar um avocado grande, maduro, cortado em pedaços, 1 tomate cortado, meia cebola picada, o suco de um limão galego, um pouco de azeite.

 

- guacamole IV; faz uma massa de um avocado maduro, cebola fresca picada, alho prensado, um pedaço de pimenta, pedacinho de limão, pitada de sal, de pimenta-do-reino, meio copo de nata. Servir frio.

 

- guacamole V, faz uma massa de um avocado maduro, mistura sal, pimenta-do-reino, tomate fresco cortado em cubinhos, molho ardido de pimentinhas, alho prensado, uma colher de nata, meia colher de suco de limão e uma de molho inglês.

 

- guacamole VI, bater no liquidificador um avocado grande, meia cebola fresca, um pouco de azeite, uma colher de creme azedo.

 

- guacamole VI, faz uma massa de um avocado grande maduro, dois ovos cozidos descascados, uma cebola fresca picada, alho prensado, um maço de salsinha lisa cortada, sem os talos, 2 colheres de nata, o suco de um limão, pitada de sal, flocos de pimentinha. Bater no liquidificador. Servir bem frio.

 

- gyros, uma mistura de ervas em pó, principalmente de cebola e alho. É bastante aromático. Pode conter sal, açúcar, alecrim, orégano, salsa etc.

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- halva, haliva, halwa, massa de gergelim, glicose, açúcar, baunilha, emulgente, água de saponária. Usada como doce, em doces.

 

- harissa, uma pasta bastante ardida do norte da África, feita de pimentinhas vermelhas secas, azeite de oliva, alho, coentro, cominho, alcarávia, sal e hortelã: bater, usar fria.

 

- hatcho do Japão é um miso, uma pasta fermentada sob pressão em condições anaeróbicas, feita a base de soja, tem gosto forte, parecido com shoyu e é usada como base para sopas de preparo rápido.

 

- herbes de Provence, uma mistura seca, relativamente grossa, bem aromática do sul da França. A base é flores de lavanda com sementes de funcho, alecrim, entram outras ervas aromáticas.

 

- hoisin sauce, um molho pastoso e escuro de mesa, da China e sudeste da Ásia. É doce e pode conter várias ingredientes, condimentos e ervas.

 

- hot red pepper sauce, um molho vermelho, bem ardido da América Central. Muito usado nos Estados Unidos. E feito de pimentinhas maduras, vinagre, álcool, cebola, sal, farinha de milho e ervas.

 

- humus, hummus I, do Oriente Médio, uma pasta a base de grão de bico e gergelim, que pode conter: folha de salsinha ou de coentro, sal, pimenta-do-reino, páprica em pó, azeite, cominho, suco de limão, alho, tahini (pasta de gergelim).

 

- hummus II, paté de grão de bico: bater na máquina: um e meio copo de grão-de-bico, dois dentes médios de alho prensados, suco de um limão, três colheres de azeite, duas colheres de massa de gergelim; pode-se acrescentar hortelã fresco ou casca ralada de limão.

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- iogurte, molho de, Misturar bem: um copinho de iogurte natural, 1 colher de azeite, 1 colher de chá de vinagre de vinho branco e sal e açúcar a gosto. Servir frio com saladas.

Obs. pode-se misturar com ervas frescas repicadas, cebola ou alho amassado.

 

- iogurte-alho, molho de Amassar 4 dentes de alho com sal, misturar com um copo em meio de iogurte natural: 100g de amêndoa ralada, 2 colheres de azeite, 2 colheres de suco de limão e 1 colher de salsinha picada; por molho de pimenta e sal a gosto. Misturar bem. Servir frio com carnes, peixe, pratos de queijo.

 

- iogurte-frutos, molho de Cortar 4 damascos secos em pedaços, deixar de molho em 4 colheres de vinho branco, ferver breve, deixar esfriar, juntar um colher de açúcar, molho de pimenta a gosto e sal a gosto, e um copinho de iogurte natural. Misturar bem. Servir frio com carnes, peixe, pratos de queijo.

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- jachtsaus, (molho de caça), da Holanda, Alemanha; numa panela ferver junto; ervas frescas cortadas, salsinha fresca picada, tomate pelado em cubinhos, cogumelos cortados, sal, azeite, louro, paprica em pó, pimenta de reino branco, alho prensado, sólidos de leite ou requeijão; maçã e cebola, até formar um molho grosso, marrom. Servir quente com carnes, pastas, arroz, feijão. Obs.: este é a variação vegetariana, na outra entra caldo de caçado.

 

- Jägersauce vide: jachtsaus.

 

- jalapeño sauce ou salsa picante, um molho muito ardido e aromático do México, feito normalmente de pimentinhas verdes.

 

- jerk, vem da Jamaica. É uma pasta bem ardida e aromática a base de cebola, com pimentinhas ardidas (piri-piri) e pimenta-de-jamaica, com outras ervas locais. É usada nos churrascos e para marinar carnes.

 

- jus poeder, da Holanda, pó para calda vegetal; mistura de amido de milho, de trigo de arroz, extrato de fermento de cerveja, sal, verduras secas, ervas e especiarias. Juntar cebola frita, catchup de tomate molho de soja para obter um molho grosso

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- ketchup, catchup ou catsup. Molhos a base de vinagre que podem conter uma grande variedade de condimentos, originalmente também molho de peixe.

 

- ketchup de cogumelos. Um molho à base de cogumelos de campo, silvestres, cravo, pimenta-de-jamaica e louro. É bastante aromático e muito gostoso.

 

- ketchup de nozes. Um molho de nozes frescos moídos, molho de soja, eschalotes e especiarias.

 

- ketchup de tomate, que na forma atual provavelmente originou nos Estados Unidos no século 19 e que era usado para camuflar o gosto da comida. Ketchup de tomate deve conter, além de tomate e vinagre, cravo e açúcar, é muito variado na composição.

 

- ketjab, um molho à base de soja fermentada. Vem da Indonésia. Sempre entre anis-estrelada. Ketjab manis é mais doce, contém muito açúcar, ketjab asin e mais salgado. Podem entrar muitas outras ervas: sementes e folhas de coentro, capim-cidró etc.

 

- kofta, um molho da Grécia. Entre sal, cebola picadinha, alho, cominho e um pouco de farinha de rosca e de farinha de trigo para temperar carne moída: misturar bem e fazer rolinhos; fritar com abobrinha e tomate; servir quente com arroz.

 

- korma, da Índia um molho a base de iogurte com curry, frequentemente com sementes de papoula e côco ralado. Usada frio em pratos quentes ou frios, saladas.

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- laserpitium vide sílpio.

 

- lax- och skaldjurssas Um molho da Dinamarca. Misturar bem: um copo e meio de creme de leite, duas colheres de mostarda, e meia colher de açúcar, sal e pimenta-do-reino a gosto, meia colher de vinagre, uma colher cheia de endro fresco picado. Deixar descansar algumas horas, servir frio. Acrescentar um pouco de leite se for muito grosso. Usado com salmão ou frutos do mar.

 

- liquamen ou molho de Apício, da Roma antiga, a composição não é bem certa, mas provalmente era um molho com muitas ervas aromáticas, especiarias, vinagre e pasta de peixe fermentado.

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- Madeira sauce I; ferver um e meio copo de vinho de madeira, com uma pitada de pimenta-do-reino e outro com pó de pimenta, com uma cebola pequena picada e duas colheres de caldo de legumes forte; deixar ferver até um terço, peneirar. Simultaneamente ferver um roux com meio litro de caldo forte de legumes, misturando bem até sobrar a metade. Juntar as duas junto com1 colher de massa de tomate e deixar ferver a fogo brando por 10 minutos. Mistura duas colheres de

vinho de madeira. Frita 200g de cogumelos; junta com o líquido. Leve a fervura breve, tirar do fogo e servir quente.

 

- Madeira sauce II; dourar uma cebola fresca picada e alho prensado em meio pacote de manteiga, acrescenta 100g de farinha de trigo, deixar dourar também e junta meio litro de caldo de verduras, feito de cubinho, mistura para obter um molho homogêneo. Junta uma colher de casca ralada de laranja, o suco de duas laranja e de meio limão, sal e pimentinha em flocos. Deixar ferver por 5 minutos no fogo brando, sempre mexendo. Juntar 100ml de creme de leite e 100ml de vinho de madeira. Leve a fervura breve, tirar do fogo e servir quente.

 

- madrasi masala (curry ou mistura, de Madras), igual a curry, mas mais rica e ardida.

 

- maggi, caldo maggi um caldo vegetal, feito a base de levístico com sal.

 

- mangosalsa Misturar um manga e um tomate descascado, sem as sementes, ambos cortados em cubinhos, uma colher de folhas de menta, cortadas finas, folhas de coentro cortadas, sal, pimenta-do-reino e molho de pimentinha a gosto. Deixar descansar três horas. Comer frio junto com carne assada, queijo de soja frito.

 

- mango chutney, vide: chutney de manga.

 

- manteiga borbulhada, mistura bem meio pacote de manteiga em temperatura ambiente com duas colheres de água quente até obter uma massa lisa. Usar logo para molhos, com legumes, verduras, peixe.

 

- manteiga Chivry. Branquear uma chalota durante 5minutos em água fervendo, tira e picar fina; blanchear 20g de salsinha, 20g de cerefólio, 20g de estragão, 20g de cebolinha, 20g de pimpinela durante 2minutos, seca e esfrega com a chalota no pilão; mistura com 125g de manteiga em temperatura ambiente. Passa a massa pela peneira.

 

- manteiga Colbert. Misturar 100g de manteiga maître d'hôtel com um cobinho dissolvido de caldo (por exemplo de verduras) e duas colheres de estragão picada; para obter uma massa lisa.

 

- manteiga da primavera; usar meio pacote de manteiga em temperatura ambiente. Cozinhar 50g de vagens e 50g de ervilhas em água com sal. Quando no ponto, tirar e esfriar com água fria; juntar com 50g de pontos cozidos de asparagos e passa pela peneira. Mistura a massa com a manteiga, junto sal e pimenta-do-reino a gosto. Servir em temperatura ambiente com asparagos quentes.

 

- manteiga de alcaparra Misturar bem uma colher de alcaparra, uma de salsinha, e um pepino da conserva, tuso picado bem fina, pimenta-do-reino e sal a gosto, com meio pacote de manteiga em temperatura ambiente. Servir com carne e peixe assado.

 

- manteiga de alho I. Misturar 1-2 dentes médios de alho com 100g de manteiga de ovos em temperatura ambiente até obter uma massa lisa. Bom com torradas e carnes assadas e grilhadas.

 

- manteiga de alho II. Blanchear 80g de dentes de alho em água fervendo por 6 minutos, secar e passar pela peneira ou esfregar no pilão, misturar com meio pacote de manteiga em temperatura ambiente. Passar pela peneira fina.

 

- manteiga de amêndoas. Passa 60g de amêndoas levemente torradas na máquina, esfregar até obter uma massa, juntando um pouco de água; mistura com meio pacote de manteiga em temperatura ambiente. Passa tudo pela peneira fina.

 

- manteiga de aspáragos Pôr meio pacote de manteiga numa tigela par obter temperatura ambiente. Usar 100g de pontos de aspáragos cozidos, cortar em pedaços e passar pela peneira; misturar com a manteiga. Aplicar montinhas nos pratos, junto com os asparagos cozidos.

 

- manteiga de avelã; usar meio pacote de manteiga em temperatura ambiente. Moer 60g de avelãs torradas, junta uma colher de chá de salsinha, uma de estragão e uma de cebolinha, todas cortadas. Mistura bem com a manteiga. Servir em temperatura ambiente com asparagos quentes.

 

- manteiga de brotos de agrião; misturar 100g de manteiga de ovos com uma colhet de brotos de agrião. Bom com carne grilhada, peixe e em torradas.

 

- manteiga de cebolinha; Usar meio pacote de manteiga em temperatura ambiente, misturar com uma colher grande de cebolinha fresca picada, sal a gosto, até obter uma massa homogênea. Usada em temperatura ambiente com carnes assadas e peixes.

 

- manteiga de cerefólio; usar meio pacote de manteiga em temperatura ambiente. Cortar bem fino 50g de cerefólio limpo e passado em água fervendo. Mistura com a manteiga; junto sal e pimenta-do-reino a gosto. Servir em temperatura ambiente com asparagos quentes.

 

- manteiga de chalotas (cebolinha-do-ano-tudo), Blanchar 100g de chalotas por 3minutos em ágaua fervendo, seca num pano ou papel de cozinha e passa na máquina, esfrega nu pilãoe mistura com meio pacote de manteiga em temperatura ambiente. Passa pela peneira. Usar frio ou em temperatura ambiente.

 

- manteiga de cominho, amassa sementes de cominho; junta manteiga batida fofa, creme, misturar bem; usar frio com pratos de hortaliças cozidas ou em molhos de queijo.

 

- manteiga de curry (de caril) misturar 100g de manteiga de ovos com duas colheres de curry. Usar com torradas ou sanuiches.

 

- manteiga de endro ou manteiga de dill, manteiga amassada com folhas frescas de endro, sal. É usado com pratos de peixe ou batatinhas.

 

- manteiga de ervas I, manteiga amassada com ervas frescas: cebolinha, eventualmente com salsa e estragão; junta com mostarda em pó ou em pasta, sal, pimenta-do-reino.

 

- manteiga de ervas II; usar meio pacote de manteiga em temperatura ambiente. Cozinhar 25g de cerefólio, 15g de cebolinhas, 30g de salsinha, 15g de pimpinela e 15g de segurelha, por 3-4 minutos em água com sal. Tira da água seca com pano e corta bem fina. Misturar com a manteiga e pôr sal, umas gotas de suco de limão e pimenta-do-reino a gosto. Servir em temperatura ambiente com asparagos quentes, batatinha. hortaliças.

 

- manteiga de ervas III Misturar 100g de manteiga amolecida com uma cebola fresca pequena picada, meia colher de chá de cebolinha, meia de estragão, meia de cerefólio, meia de salsainha, tudo picado e algumas gotas de suco de limão até a massa se tornar lisa. Gostoso em sanuiches, torradas etc.

 

- manteiga de estragão; Usar 100g de manteiga de ovos em temperatura ambiente, misturar com uma colher de chá de estragão, sal a gosto e algumas gotas do suco de um limão, até obter uma massa homogênea. Usar com pão e torradas.

 

- manteiga de hortelã, (mint butter), manteiga amassada com hortelã ou menta fresca, sal. É usada com carne de carneiro.

 

- manteiga de limão Ralar a casca de 1 limão, esprime o suco, mistura bem com cebolinha e melissa cortadas, meio pacote de manteiga, 1 colher de chá de mel, 1 de sal, 1 de aji-no-moto, 1 de curcuma. Formar um rolo, pôr em papel de alumínio, deixar bem bonito e regular. esfriar na geladeira e cortar fatias. Usar bem fria. Com peixe, omelete etc.

 

- manteiga de mostarda, mistura 100g de manteiga de ovos com 1 colher rasa de mostarda e sal e pimenta-do-reino a gosto. Usar com carne assdada e peixe.

 

- manteiga de ovos. Cozinhar quatro ovos até duros, descasca e passa pela peneira; mistura com meio pacote de mateiga em temperatura ambiente, junta sal, pimenta-do-reino e molho inglês a gosto. Usar com pratos frios ou com pão e torradas.

 

- molho de pimentão, vide: manteiga de paprica.

 

- manteiga de paprica I, mistura bem meio pacote de mateiga a temperatura ambiente com uma cokher de chá de paprica. Bom cem sanduiches, torradas ou para encher ovos cozidos.

 

- manteiga de paprica II, usar pimentão em pó ou a polpa de pimentão cozido; junta manteiga batida fofa, creme, misturar bem; usar frio com aves ou carneiro.

 

- manteiga de raiz-forte I. Misturar bem100g de manteiga de ovos com 2 colheres de chá de raiz-forte ralada, até obter uma massa lisa. Bom com carne cozida ou em torradas.

 

- manteiga de raiz-forte II, ralar raiz-forte fresca, manteiga batida fofa, creme, misturar bem; usar frio com carnes ou peixes assados.

 

- manteiga de salsinha; amolece meio pacote de manteiga e mistura uma colher de água morna e uma de suco de limão, depois junta sal, algumas gotas de molho de pimenta e de molho inglês, mais uma colher de salsinha cortada fina. Mistura bem, forma um rolo, guarda na geladeira. Servir em fatias frias; com peixe grelhada.

 

- manteiga de tomate I; amolece meio pacote de manteiga e mistura uma cebola fresca pequena, cortada fina, uma colher de salsinha fresca picada, uma colher de chá de orégano, alho prensado e duas colheres de massa de tomate; depois mistura meia colher de chá de mel de abelha, meia de uísque, meio de licor de anis e sal e molho de pimenta a gosto. Formar um rolo ou guardar num pote na geladeira. Usar em temperatura ambiente.

 

- manteiga de tomates II; misturar 100g de manteiga de ovos com meia colher de massa de tomate. Bem em torradas, carne assadaa etc.

 

- manteiga de trufas I; misturar 100g de manteiga de ovos com meia lata de "morceaux de truffes" (trufas em pedaços) passados pela peneira. Usar em sanduiches, torradas.

 

- manteiga de trufas II; usar meio pacote de manteiga em temperatura ambiente. Cozinhar 50g de trufas por 5 minutos com uma taça de vinho de madeira. Passar pela peneira. Misturar a massa, o líquido e a manteiga e pôr sal e pimenta-do-reino a gosto. Servir em temperatura ambiente com asparagos quentes.

 

- manteiga de zimbro, amassar frutos de zimbro, manteiga batida fofa, misturar bem; usar frio com carnes assadas.

 

- manteiga maître d'hôtel Usar um pacote de manteiga em temperatura ambiente, misturar com uma colher grande de salsinha fresca picada, 8g de sal, 1g de pimenta-do-reino e um quarto do suco de um limão, até obter uma massa homogênea.

 

- manteiga marrom aquecer em fogo não muito alto um pacote de manteiga numa frigideira, tira do fogo e junta uma taça de vinagre de vinho branco. Immediate deita o molho que está espumando em cima de peixe, verduras, hortaliças, asparagos, salsão.

 

- manteiga Montpellier, Blanchear 50g de espinafre com agrião, ervas frescas por 2minutos, depois secar bem, juntar um pepino pequeno picado e 10 alcaparras. Junta uma gema cozida e uma gema crua, mexendo bem. Colocar sal e pimenta-do-reino a gosto, junta 50ml de azeite, mexer bem. Deixa descançar na geladeira, Servir frio com peixe.

 

- manteiga para escargots. 35g de chalotas (cebola-do-ano-tudo) picada fina, junta 5 dentes grandes de alho, prensados, 25g de salsinha fresca picada, 12g de sal e 2g de pimenta-do-reino. Mistura tudo com 350g de manteiga em temperatura ambiente até obter uma massa lisa. Usar em temperatura ambiente com escargots; também é bom com omeletes ou hortaliças.

 

- manteiga verde. Misturar 3 colheres cheias de espinafre cozida, pasada pela peineira, com meio pacote de manteiga em temperatura ambiente. Junta sal e algumas gotas de suco de limão a gosto. Servir com pratos de peixe, tambem como enfeito.

 

- maionese, um molho cremoso, muito conhecido. Origem: a cidade de Mayon no sul da França. Feito de azeite (cerca de 80%), gema de ovo, mostarda e suco de limão, pode contér vinagre, sal, açucar e muitos outros ingredientes, como azeitonas ou ervas, hortaliças picadas etc.

 

- maionese de mostarda, cremoso, maionese com mostarda, molho de pimentinha, vinho branco, suco de limão, worcestershiresauce; bater, usar frio com saladas.

 

- mango sambal uma pasta ardido e doce da Indonésia, a base de manga e pimentinha, com alho, nozes de kimirie, azeite, galanga, tronquinho de capim-cidro, sal e cebola, pode conter pasta de camarão.

 

- marinada para babi merah, misturar três pimentas vermelhas, 4 dentes de alho, uma cebola, 20g de galanga, 20g de tronquinho de capim-cidró, esfregar no pilão, juntar um copo de água de tamarinda e um copo de água de côco. Misturar bem. Deixar a carne durante 12 horas nesta marinada antes de assar, grilhar etc.

 

- marsala sauce Da Itália. Bater 4 gemas com 250ml de vinho de Marsala (vinho doce), 80g de açúcar, 10g de amido e suco de meio limão; esquentar tudo em banho maria, sempre batendo, até obter um molho leve e igual. Dar morno com sobremesas quentes ou frias.

 

- massala, masala da Índia, são pastas prontas, usadas frias, existem muitos tipos e usos diferentes. Podem ser de doce até ardido, salgado ou oleoso.

 

- matelote, da França; um prato cozido de peixesem muito molho; coloca vinho, cebola, salsinha, louro e alho a ferver, depois junta sal e peixe, ferve o sufficiente, mistura beurre manié para engrossar. servir quente.

 

- mel-tomilho, molho, pôr uma colher de manteiga e uma de mel de abelhas, deixar caramelizar num fogo alto; junta 4 colheres de vinagre branco e 4 de vinho branco; num fogo brando deixar evaporar até a metade; junta dois copos de caldo de verduras e deixar ferver até um terço; tirar do fogo e coar; aquecer de novo e bate um quarto de um pacote de manteiga fria. Servir quente, mas não deixar ferver de novo.

 

- mikado sauce, junto com aspáragos. Usar sauce hollandaise como base, pôr ao banho-maria; juntar um copo de suco de mixirica e os pedaços de mixirica de lata. Alternativamente usar suco fresco de mixirica, adoçar e descascar os pedaços de mixirica, ferver junto 10 minutos extra. Juntar uma dose do licor Grand Marnier. Pôr por cima de aspáragos cozidos.

 

- mint butter vide manteiga de hortelã

 

- mintsauce, um molho da Inglaterra com hortelã fresco como ingrediente principal. É feito com água quente, açúcar mascava e vinagre de vinho branco. Ferver; servir frio; com carnes.

 

- mintsauce de creme de leite misturar creme de leite, iogurte, hortelã picada, pimentinha em pó; bater, servir frio.

 

- mirin, do Japão, vinagre feito de arroz fermentado, existem muitos tipos e marcas.

 

- miso, do Japão, uma pasta fermentada sob pressão e em condições anaeróbicas, normalmente de uma mistura de soja, cereais, sal e koji, que é uma cultura de fungos cultivadas em cereais; existem vários tipos de miso:

- shiro é feito de arroz branco,

- genmai é feito a base de arroz integral;

- mugi a base de cevada e

- hatcho a base de soja.

Em geral quanto mais escuro, indica quanto mais salgado que é. Nunca ferver miso e misturar logo antes de servir.

 

- mistura de ervas da Europa, uma mistura de ervas desidratadas, cortadas não muito finas: basilicão, manjerona, tomilho, salsinha, alecrim

 

- mistura japonês, um pó, mistura de hortaliças desidratadas, especiarias, molho de soja em pó, peixe em pó molho de carne em pó, aromas.

 

- mistura para assar, uma mistura seca em pó para dar cor e aroma a assados, deve conter pó de paprica, noz-moscada

 

- mistura para carnes ou churrascos: também aqui, desenvolver a sua própria receita: e não copiar Fondor® etcétera- Freqüentemente entra: açúcar (até muito: 50%-), Aji-no-moto®, sal (relativamente pouco-), alho e muitas outras ervas aromáticos.

 

- mistura para conservas, uma mistura seca com louro, pimentinha, sementes de mostarda e de coentro, pimenta-de-jamaica em pó, cravo-da-índia, gengibre em pó, macis.

 

- mistura para marinade variável, pode conter pimenta-preta, mostarda-branca, pimentinha, endro, canela, macis, louro, cravo e gengibre; uma mistura simples de ingredientes secos, usado para marinades, conservas, chutney, vinagres.

 

- mistura para o "microforno", ervas para o micro, para preparar pratos no forno de micro-ondas, especialmente carnes. Uma mistura seca, que contém além das ervas para aroma e gosto também um corante marrom para dar a impressão de ser assada.

 

- mistura para pizza: Receitas são desenvolvidas no mundo inteiro. A base sempre deve ser orégano, com adição de por exemplo basilicão, tomilho, cebola, alho, aji-no-moto®, sal.

 

- mistura para salada: flocos de ervas verdes, cebola e pimentão. Pode entrar também aji-no-moto®, sal, açúcar e flocos de pimentinha não muito ardida.

 

- mistura para speculatius e bolos: canela, cravo, cardamomo, gengibre, noz-moscada, pimenta-de-reino branco. É muito aromático, com gosto próprio.

 

- mistura para sushi, do Japão. Uma mistura seca de pós de hortaliças, de condimentos, de shoyu, de caldo de carne, de peixe e aromas. Usada com sushi, verduras, saladas e em marinadas.

 

- mistura para taco, de México: sal, paprica, pimenta, cominho, coentro, cebola e alho. É moderadamente ardido e bem aromático. Misturar na massa ou prato antes de assar ou cozinhar.

 

- mole, são os molhos do México, podem ser de suaves até ardidos. Contém óleo, canela, cravos e pimenta-de-jamaica, pode conter pasta de amendoim torrado, vários tipos de pimentinhas, às vezes chocolate, outros condimentos ou ervas e gergelim.

 

- mole verde, do México, sementes de abóbora descascadas, tostadas e moídas, tomatilhos verdes quartejados (tipo alquequenja), cebola cortada grossa, alho, vários tipos de pimentinha, cilantro fresco; ferver em caldo vegetal, bater no liquidificador, junto com folhas de alface romana e óleo de mesa. Usar quente com pratos cozidos, carnes, frango.

 

- molho ardido, mistura 250g de marmelada de grapefruit, toranja, 150g de chutney de manga, meia colher de chá de molho de pimenta e suco de limão a gosto. Bater para fazer uma massa grossa. Servir a temperatura ambiente com pratos quentes.

 

- molho ardido de pêssego Dourar um dente de alho em duas colheres de azeite, mistura meia colher de chá de canela em pó, meia de cravo em pó e meia de noz-moscado em pó, três cebolas com folhas verdes em fatias, 25g de passas de uva, 100ml de vinho; ferver a fogo baixo por ca. 8 minutos, junta duas colheres de folhas de coentro picadas e sal e molho de pimenta a gosto. Servir quente com pratos quentes.

 

- molho azedo argentino: cebola picada, alho prensado, pimentinha verde sem sementes, tomates descascados picados, salsinha fresca picada, azeite, vinagre sal, pimenta-do-reino, misturar bem. Servir frio com carne assada ou grelhada.

 

- molho base I: derrete 20g de manteiga e nela aquece bem 2 colheres de sopa de farinha, junta duas copos de leite, pimenta-do-reino, sal, noz-moscado e a gosto: em pouco de molho de soja; misturando bem.

 

- molho base II: derrete 20g de manteiga e nela aquece bem 2 colheres de sopa de farinha, junta um copo de água de cozinhar verduras e um copo de leite, pimenta-do-reino, sal, noz-moscado e a gosto: em pouco de molho de soja; misturando bem.

 

- molho base III: derrete 20g de manteiga e nela aquece bem 2 colheres de sopa de farinha, junta duas copos de água de cozinhar verduras, pimenta-do-reino, sal, noz-moscado e a gosto: em pouco de molho de soja; misturando bem.

 

- molho bearnaise, vide béarnaise sauce

 

- molho bechamel, vide bechamel sauce, mornay sauce

 

- molho branco, um molho de base, universal, feito de manteiga, farinha e leite, com sal, pimenta branca e noz moscada. Usada com verduras ou como base para molhos mais complexos.

 

- molho chile austral Mistura uma cebola fresca picada com um quarto de pimentão vermelho picado, alho prensado, bater na máquina, peneirar, misturar o molho com 100ml de maionese, uma colher de cebolinha fresca picada, uma de catchup de tomate uma de creme de leite. Servir frio num tigela, com petiscos.

 

- molho chinês azedo e doce; mistura 1 copo de suco de abacaxi, 2 colheres de catchup de tomate, 2 de massa de tomate, 2 de vinagre, 1 de suco de limão, 2 de molho de soja e 3 de açúcar. Frita 1 colher de gengibre fresco ralado e 1 dente de alho prensado; mistura com o molho, engrossa com maisena em água, pôr um pouco de vinho seco e de molho ardido de pimenta.

 

- molho de amendoim, usada em muitos países tropicais. A base sempre é de amendoim torrado e moído, cozido, com sal e normalmente açúcar, pimentinha e gordura de noz de côco. A consistência normalmente é cremoso.

 

- molho de ameixas vem da China. É um xarope amarelo-alaranjado de ameixas, açúcar, com condimentos; tem gosto agridoce; com pratos fritos, grilhados, porco, pato. É já bem antiga. vide tambem plum sauce

 

- molho de Andaluzia, da Espanha. maionese misturada com pimentão picado, purê fresco e peneirado de tomate, pimentão em pó, pimentinha em pó, usar frio com saladas de arroz, peixe e pratos grilhados.

 

- molho de Apício vide liquamen

 

- molho de avocado e agrião um molho firme de avocado amassado, misturado com ricota, suco de limão, coentro em pó, pimento branco, pimentinha em pó e agrião bem picado. Usar frio com petiscos ou bolachas etc. salgadas.

 

- molho de caça vide jachtsaus

 

- molho de cebola com nata um molho fino, quente. Purê de cebola picada e frita, com calda; juntar nata fresca, ferver, juntar pimenta, noz moscada e sal. Usar junto com carnes assadas.

 

- molho de chocolate-hortelã, vide: chocolate-mint sauce.

 

- molho de cogumelos I. Frita cogumelos cortados, com cebola fresca e alho no fogo alto, misturar com manteiga, depois nata depois mostarda. Servir quando quente ainda.

 

- molho de cogumelos II. Frita cogumelos cortados em manteiga, junta pimenta do reino, sal e farinha, mistura bem e aquece, junta creme de leite. Dar com brotos de chicória, ou verduras.

 

- molho de cogumelos III, junta cogumelos frescos fatiados, tomilho ao molho base, ferver por 3 minutos; servir quente.

 

- molho de creme de leite vide: sahnesauce.

 

- molho de gengibre, ardido forte, líquido. Misturar: gengibre ralado, óleo, molho de pimenta, açúcar mascavo, cilantro picado; servir frio, com pratos orientais, pato galinha.

 

- molho de limão molho firme de gemas de ovo batidas com mostarda de Dijon, juntar suco de limão, azeite, sal e pimento branco, fresco. Usar frio com carpaccio, salmão, peixe etc.

 

- molho de maçã vide apple sauce

 

- molho de milho I, misturar milho doce de lata, vinagre de vinho, açúcar mascavo, cebola picada, pimentão vermelho picado, pimentinha picado, curcuma, sal, maisena, água; ferver; servir frio.

 

- molho de milho II; bater 350g de milho verde, da lata, com um copo grande de leite e uma colher de chá de pó de paprica, um pouco de sal e de pimenta-do-reino no liquidificador. Servir frio pratos de carne ou frango, ou com verduras.

 

- molho de morango I: bater morango fresco, suco de limão, doce de groselha, molho de romã e o licor 'Fraise des bois' (de moranguinhos) no liquidificador, junta algumas pedaços cortados e morango e congela. Servir frio ou morno. Com sobremesas, carnes.

 

- molho de morango II: bater morango fresco, com açúcar de baunilha, canela em pó e 3 colheres de rum. Servir frio. Com sobremesas, sorvetes, pudins.

 

- molho de mostarda cremoso I; derrete três colheres de manteiga, junta duas e meia colheres de farinha de trigo, mistura até obter uma massa homogênea, junta um copo e meio de caldo vegetal de cubinho sempre mexendo, junta 2 colheres de mostarda e uma de vinho branco. Mistura bem duas gemas com um pouco do molho quente e depois junta esta com o resto. Coloca sal e pimenta-do-reino e algumas gotas de limão a gosto. Servir quente.

 

- molho de mostarda II; derrete 50g de manteiga, pôr 50g de farinha de trigo, tira do fogo e deixar formar uma massa homogênea, coloca no fogo e junta e mistura bem meio litro de caldo, feito de cubinhos, de preferência de legumes, mistura três colheres de mostarda e uma colher de chá de suco de limão e algumas gotas de molho de pimenta. Aquece brevemente. Servir quente.

 

- molho de mostarda III; aquece em fogo pequeno 40g de manteiga e 35g de farinha de trigo para formar uma massa homogênea, junta e mistura bem meio litro de caldo, feito de cubinhos, de preferência de legumes, deixar ferver, tirar do fogo e mistura uma colher de mostarda. Servir quente, é bom com peixe, legumes, ovos cozidos e pratos de verduras.

 

- molho de mostarda IV; misturar 3 colheres de iogurte ou de creme de leite azedo, meia colher de vinagre, meio de azeite, uma de mostarda, um pepino de conserva picado e sal e pimenta-do-reino a gosto. Usar frio. Servir com peixe.

 

- molho de mostarda V; No fogo mistura molho base com uma colher de mostarda e uma golinha de vinagre. Servir quente.

 

- molho de mostarda VI; bater no liquidificador: uma colher de vinagre de vinho branco, 10g de açúcar, duas colheres de mostarda escura, meia colher de chá de pó de mostarda (ou uma colher de chá de mostarda clara, forte), pôr em fio fino suficiente azeite para o molho engrossar, por último junta duas colheres cheias de endro fresco picado. Servir a temperatura ambiente.

 

- molho de pão misturar cravo, cebola picado, leite, louro, creme de leite, migalhas de pão; ferver; servir frio, com aves.

 

- molho de paprica: fritar uma cebola fresca e fatiada em manteiga, inclui um pimentão vermelha. Pôr por cima 2 colheres de farinha de trigo, mistura e aquece, junta dois terços de um copo de suco de tomate e quantidade igual de caldo de verdura de cubinho. Junta um pouco de tomilho e pimentinha em flocos ou gotas, deixar num fogo brando por 5 minutos. Servir quente; é bom com hortaliças e pratos de verduras.

 

- molho de pepino, líquido. Bater: pepino, cenoura, cebola fresca com folhas, pimentão vermelha, gengibre ralado fresco, amendoim torrado, cilantro fresco, açúcar mascavo dissolvido em vinagre de vinho branco e água; servir frio.

 

- molho de pimenta e limão; bater duas pimentas verdes e duas vermelhas, ambas sem sementes, uma cebola fresca, alho prensado e dois terços de um copo de suco de limão na máquina de cozinha. Servir frio numa tigela, com um pouco de sal a gosto; servir com carnes, peixe ou frango.

 

- molho de pimentão, vide: Molho de paprica

 

- molho de pimentinha, molhos moderadamente (a maioria dos brasileiros) até fortemente (Tabasco®) ardidos. Feitas a base de pimentinhas hortícolas com vinagre e sal. Pode variar muito na composição, com quantidades maiores ou menores de sal, açúcar, substâncias para engrossar, colorir e especiarias. Normalmente não tem aroma.

 

- molho de queijo I, bater na máquina 250g de queijo tipo cottage cheese, uma pimenta verde cortada e sem as sementes, dois tomates pelados em pedaços, sal e pimenta-do-reino; pôr numa tigela e enfeitar com uma cebola fresca picada fina. Servir frio, com pratos de batatinha ou de verduras.

 

- molho de queijo II; derrete um copo de queijo prato ralado no molho base.

 

- molho de raiz-forte: um líquido ou pasta um pouco ardido, doce, partes iguais de raiz-forte, de mostarda em pasta, de açúcar mascavo e duas de vinagre.

 

- molho de tomates I grelhados: grelhar 4 tomates e 2 pimentas verdes até a pele sair: descascar e remover as sementes das pimentinhas: colocar no liquidificador, junta com coentro fresco, um quarto de uma cebola fresca, suco de meio limão e um toque firme de pimenta-do-reino. Bater. Servir frio. Guardar na geladeira.

 

- molho de tomates-sálvia II; fritar levemente uma cebola fresca picada, junta 600g de tomates quartejados e um dente de alho prensado; ferver a fogo baixo por 15 minutos. Servir quente, com carnes, hortaliças, tortas salgadas.

 

- molho de tomates III frescos; Misturar 4 tomates maduras picados, um quarto de uma cebola fresca picada, meio copo de colantro fresco cortado fino, uma pimenta vermelha grande, sem as sementes, cortada fina, o suco de meio limão. Deixar meia hora de molho. Servir em temperatura ambiente.

 

- molho de tomate IV; mistura no molho-base II três tomates em pedaços, tomilho e tamari ou molho de soja salgado, cozinhar por 5 minutos.

 

- molho de tomate V. Cozinhar no fogo brando em 3 colheres de óleo meio quilo de tomates cortados, alho prensado, duas colheres de basilicão fresco cortado, deixar ferver por 5 minutos, junta um copo de água e enquanto mexendo ferver por mais 5 minutos até um molho grosso se forma. Bater na máquina, adicionar sal e pimenta-do-reino a gosto. Servir com peixe, carne, frango e hortaliças.

 

- molho de tomate VI; coloca 250g de tomates brevemente em água fervendo, tirar e descascar; descartar o líquido e as sementes; passar na máquina, junta uma colher de maionese, uma de endro picado, uma de melissa picada, seis de creme de leite, uma colher de chá de mostarda e sal a gosto. Misturar bem. Servir com aspáragos frios cortados em pedaços, com alface brotos de agrião.

 

- molho doce de alecrim; ferver durante 25 minutos só as folhas de três ramos frescos de alecrim num copo grande de suco de maçã; peneirar. Bater três ovos com 60g de açúcar fino até virar espuma; juntar agora o suco de maçã, sempre batendo. Aquecer o molho até engrossar. Servir com sorvete ou sobremesa.

 

- molho doce e azedo com gengibre. Descasca um pedacinho de uns 2cm de gengibre, depois ralar e misturar com 4 colheres de açúcar. Agora numa panela com fundo grosso caramelizar até ficar dourado. Tirar do fogo e juntar um copo grande de água quente; pôr no fogo, deixar a espuma passar e dissolve tudo caramelo. Junta quatro colheres de vinagre branco e uma de molho doce de soja. Engrossar com uma colher de maisena misturada com um pouco de água. Pode-se enfeitar o molho cozinhando 4 colheres cheias de frutos a escolha em cubinhos pequenos.

 

- molho do diabo I; ferver junto: um copo de vinho branco seco, pimenta-do-reino branco, esfregada, uma cebola fresca, picada; juntar 2 colheres de massa de tomate, 8 copos de água com uma colher cheia de farinha; deixar ferver; misturar um pouco de manteiga e de pimentinha ardida em pó. Servir quente, é bom com macarrão, espaguete ou carne grelhada.

 

- molho do diabo II; ferver junto: dois copos de vinho tinto, uma colher de pimenta-do-reino branco, esfregada, duas cebolas frescas, picadas; juntar 2 colheres de massa de tomate, 2 copos de água com duas colheres de farinha; deixar ferver; misturar um pouco de pimentinha ardida em pó. Passar pela peneira e misturar com pedacinhos de manteiga fria. Servir quente.

 

- molho espanhol (=molho marrom), feito a base de alho porro ou cebola, e cenoura, fritos, com manteiga e farinha, caldo de carne ou de legumes e com sherry (vinho de Xerez)

 

- molho madeira feito a base de molho espanhol, juntar vinho de madeira logo antes de servir.

 

- molho marrom vide molho espanhol

 

- molho marroquino de damasco em duas colheres de azeite fritar uma cebola picada e um dente de alho prensado, junta 100g de damascos secos que já foram colocados de molho por 4 horas, cortados em cubinhos, um copo grande de suco fresco de laranja. Cozinhar em ca. 10 minutos para formar um molho grosso. Juntar sal e pimenta-do-reino a gosto. Usar quente com pratos quentes.

 

- molho mexicano para petiscos Uma mistura de tomates pelados em cubinhos, junto com a polpa com sementes, uma cebola blanchada em pedaços, colantro fresco cortado, alho prensado, um pouco de sal uma colher de vinagre branco. Deixar descansar de um dia para o outro. Usar frio.

 

- molho oriental de laranja, ferver 200ml de suco fresco de limão com 200g de açúcar, cozinhar para 7 minutos para formar um molho liso. Misturar com uma e meia colher de molho de soja, 3 de azeite, um e meia de óleo de gergelim, uma de açúcar mascavo e cinco de salsinha picada. Servir quente com pratos quentes.

 

- molho para salada Misturar bem: 3 colheres de azeite, 1 colher de vinagre, 1 colher de ervas frescas da estação, juntar sal, pimenta e açúcar a gosto. Usar frio com saladas de folhas.

 

- molho para salada Misturar bem: 2 colheres de creme de leite, 3 colheres de azeite, 2 colher de vinagre, 1 colher de ervas frescas da estação, 1 cebola média, picada, juntar sal, pimenta e açúcar a gosto. Usar frio com saladas de folhas.

 

- molho para sateh, um molho da Indonésia, cremoso, ardido, feito a partir de creme de amendoim, com açúcar, sal, ketjab (molho de soja) e sambal. Usada com carne assada.

 

- molho preto de feijão vide toatjo

 

- molho tai picante, líquido; cebola fresca, pimentinha em pó, suco de limão, caldo de verduras, levístico, alho-porro, açúcar mascavo; bater, servir frio.

 

- molho tártaro, vide; sauce tartare

 

- molho turco de iogurte. Misturar meio litro de iogurte natural, 1 colher de folhas picadas de salsinha, 6 dentes de alho amassados e sal a gosto. Torrar levemente 2 colheres de gergelim e usar como enfeite. Usar frio com carnes em bolotas ou pedacinhas..

 

- molho verde da Alemanha, França. Misturar cebola em pedaços pequenos, azeite, vinagre de ervas, sal, pimenta, açúcar e ervas frescas mistas cortadas finas. Servir frio com saladas.

 

- mornay sauce, da França, um molho branco (béchamel) com queijo forte, duas gemas de ovo e mostarda; derreter; por sal, pimenta; servir quente ou frio; em panquecas enroladas, com verduras ou assados.

 

- mostarda, quase todos os tipos de mostarda são pastas de sementes moídas de mostarda que ficou de molho num líquido: vinagre, suco de fruto, cerveja, cidra, água etc. O líquido contribui muito para o gosto e aroma final. A palavra mostarda vem de "mostum", que em latim é o suco de uva, logo antes de fermentação e de "ardere", arder. Sementes de mostarda clara são muito mais suaves que as escuras. Depois de moer pode se juntar ervas, sucos de frutos, condimentos, açúcar, sal, mel e corantes como curcuma. Alguns tipos bem conhecidos:

- americana, preparada de sementes de mostarda branca e preta moídas finas, açúcar, sal, bastante curcuma, ácidos alimentares e condimentos, tem estrutura fina, semi-líquido e gosto suave e doce; de cor frequentemente amarelo.

- alemã, preparada de sementes bem moídas de mostarda, sal, ácidos alimentares, especiarias e pouco açúcar, caramelo. Tem coloração de marrom clara, com gosto mais forte. Pode ser melhorado com cebola fresca, picada, com canela ou cravo.

- bavária, parecida com a alemã, mas com mais açúcar, mais doce.

- dijon ou dyon: normalmente uma mostarda clara, bem fina, preparada de sementes sem cascinha, com vinagre, sal e ácido cítrico, mas também existe num tipo de sementes marrons ou pretas, moídas bem finas ou mais grossas (é mais suave), com vinho branco ou suco de frutos.

Existem variedades de mostarda de Dyon que são preparadas com ervas frescas, por exemplo estragão e com frutos moídos, por exemplo cassis.

- doesburger; grossa, relativamente pouco ardida, de coloração clara; é bastante variada no gosto.

- düsseldorfer, uma mostarda fina e lisa, mais forte que a alemã, sem especiarias ou caramelo.

- francês, bem forte, com sementes bem moídas, vinagre de malte, ácidos alimentares, sal, açúcar, caramelo e especiarias. Tem cor normalmente de marrom amarelada, é de consistência fina e de gosto doce, relativamente suave. Às vezes é vendida em potes de barro. Antiguamente não pudia conter sementes de mostarda-branca. Existia mostarda para cavalheiros, que era ardida e para senhoras, mais suave.

- holandês, preparada com vinagre, açúcar, sal, ervas e especiarias; de consistência grossa ou fina, de coloração clara até escura, forte.

- inglês, em pó ou pasta, de sementes claras, moagem fina, com vinagre de malte, ácidos alimentares, sal, óleo comestível, curcuma, condimentos e lecitina; tem gosto forte, ardido e consistência fina. O pó é preparado fresco com água numa pasta, logo antes da refeição.

- inglês grossa, pastosa, é forte, de sementes brancas inteiras, vinho branco, pimenta-de-jamaica e pimenta-do-reino preto.

- limburger, é relativamente ardida; de sementes de mostarda com vinagre de vinho branco.

- mostarda de ervas, uma mistura de mostarda grossa ou fina, normalmente com sementes inteiras, açúcar, sal, vinagre de vinho e uma ou mais das seguintes ervas: endro, estragão, ervas provençais, cassis, raiz forte, coentro com limão, ervas do mar, pimentinha ou mel.

- mostarda de estragão; pastosa, uma mostarda grossa com estragão; relativamente "mansa", com pratos cozidos.

-mostarda de pimenta verde; pastoso, grosso, de mostarda de dijon com pimenta-do-reino verde esfregada; muito usada em Burgondia

-mostarda de tomates, preparada com sementes inteiras e parcialmente moídas de mostarda clara, com pasta de tomates secos, vinagre de vinho, açúcar, sal, ácidos alimentares e condimentos. Tem consistência meia grossa, coloração vermelho e gosto relativamente suave e típico.

- mostarda de vinho branco; mostarda de dijon com vinho branco, relativamente forte; é usada principalmente para dar vida a molhos.

- moutarde de Meaux, moída bem grosso, pasta granulada, feito com vinagre de malte, sal, açúcar, ácidos alimentares e condimentos. Tem coloração de amarelo com pedaços marrom e gosto suave.

- provençal, feita com sementes de mostarda moídas finas e pasta de alho, pimentinha vermelha, ervas, condimentos, vinho branco, azeite e ácido cítrico; de coloração alaranjada, de consistência fina e gosto ardido

 

- mugi do Japão é um miso, uma pasta fermentada sob pressão em condições anaeróbicas, feita a base de cevada, tem gosto forte, parecido com shoyu e é usada como base para sopa de preparo rápido

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- natto um tipo de tofu, queijo de soja, do Japão. É pegajoso, grosso, com cheiro e gosto de queijo; usado para temperar sopa, verduras, hortaliças, saladas, pastas, arroz. É usada ralado, cortado, cozido.

 

- ngo huang, wo chian fen ou cinco especiarias da China, uma mistura em pó, bem aromático, à base de anis-estrelada, com cássia, cravo, funcho e pimenta-de-sichuan.

 

- nori, do Japão. Algas marinhas verdes, normalmente desidratadas, podem ser moídas e misturadas com sal e talvez ervas secas moídas; usado em molhos, sopa, pratos cozidos.

 

- óleo aromático, também chamada: óleo para churrasco, óleo para grelhar, óleo para fondue, óleo de ervas etc., são óleos aromatizados de mesa. Uma mistura de ervas ou extratos de ervas com óleos e azeites finos. Frequentemente a erva dentro da garrafa serve somente para indicar ou tipo de aroma e quase não contribuiu para o aroma.

 

- óleo de especiarias, um óleo ou azeite de mesa misturada com especiarias mistas, por exemplo com pimentinhas verdes ou amarelas, capim-limão, cravo-da-índia, frutos de zimbro, grãos de pimento-do-reino e alecrim, louro. Guardar na geladeira por no mínimo um mês antes de usar. Usar como óleos fino da mesa.

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- palava, da Índia. Fazer uma marinada de sal, alho, pimenta-preta, pimentinha em pó e tomilho com 2-3 colheres de azeite; juntar filé de frango em cubos ou de carne de soja cozida e deixar descansar por 15 minutos, fritar sem óleo e com um pimentão picada; depois juntar um molho feito de um copo grande de água e meio copo de leite com pasta de amendoim, tomate e cebola picados, sal, alho, farinha de trigo, tomilho, açúcar, um pouco de suco de limão; juntar agora espinafre cortada e cozido; aquecer brevemente e servir quente com arroz.

 

- panch pharon, (panch phora) as "cinco especiarias de Bengala", é uma mistura seca, em pó, que vem do norte da Índia, Bengala. Não é ardido, é bem aromático. Contém sementes moídas, mais ou menos grossas de: funcho, fenogrego, cominho nigela e mostarda preta.

 

- pandoori, mistura da Índia, normalmente é vermelho, em pó, mas também frequentemente em pasta, de pimenta vermelha, sementes de coentro.

 

- pasta de amendoim, molho; numa panela dourar uma cebola fresca picada em uma pouco de manteiga, pouco a pouco mistura duas colheres cheias de pasta de amendoim, deixar derreter, junta uma colher de chá de molho de soja, duas de molho de pimenta ou de pimenta em flocos, uma colher de açúcar mascavo, alho prensado e tanto leite até formar um molho pastoso. duas colheres de leite. Servir quente, com carne assada, batatinha frita, queijo.

 

- pasta de curry tailandês, uma pasta bem aromática e ardida do Tailândia. É uma pasta feita de peixe seco e de camarão bem moídos, com pimentinhas, capim-cidró, folhas de cilantro, folhas de limoeira-de-folhas, galanga, turmeric e gengibre-chinês.

 

- pasta de tomates I, uma pasta da Itália, de tomates secas moídos, alho, óleo, sal, basilicão, açúcar, sal, sementes de pinho.

 

- pasta de tomates II, tomates frescos picados, azeite, cebola picada, alho, orégano, pasta de tomates de lata, açúcar, sal, pimenta-do-reino; ferver, engrossar um pouco; servir frio; com carnes, pizza.

 

- pasta de fermento, uma mistura pastosa de vários tipos de fermento desativado, salsão, cebola e sal.

 

- pasta doce de feijão da China e do Japão: uma pasta doce, escura, feita a base de feijão cozido e açúcar mascavo. Pode conter ervas aromáticas, condimentos e sal.

 

-patum piperium vide gentleman's relish.

 

- pesto, pesto genovese, uma pasta da Itália, normalmente comida com massas, à base de basilicão fresca e sementes de pinho. Entram também salsinha fresca, alho, queijo parmesão, muzarela, azeite, sal, pimenta-branca e suco de limão. Misturar, bater, usar frio.

 

- pesto rosso, da Itália, é feito a base de pesto comum, com a adição de pasta de tomates secos.

 

- pesto, outros pesto também é feito a base de outros ingredientes:

- pesto de salsinha

- pesto de rúcola

- pesto de cilantro

 

- Pfeffersauce da Alemanha. Ferver uma cebola picada num copo de vinho tinto e 1 colher de pimento-de-reino moído grosso e deixar engrossar até a metade. Juntar 3 copos de caldo, ferver por 5 minutos e peneirar. Derreter nesta 50g de manteiga. Servir quente com caçado.

 

- piccalilly um molho pastoso, azedo da Inglaterra, desenvolvido durante a ocupação da Índia. A base são as hortaliças em pedaços relativamente grandes, cebola miúda, couveflor e pepinos, com mostarda, vinagre, azeite, açúcar, ervas e condimentos.

 

- picles de gengibre dos Estados Unidos. Gengibre fresco ralado, colocado de molho em vinagre com endro fresco, alho e condimentos, às vezes com açúcar. Pode ser colorido vermelho. por cálices de groselha. É usada frio e drenado, com pratos frios.

 

- picles de limão, dos Estados Unidos, uma pasta com pedacinhos mais grossas, feita de limão galega, vinagre, azeite, sal, sementes de mostarda, açúcar, cebola, pimentão em pó, curcuma, fenogrego, ácido cítrico e pimentinhas. É forte e ardido e é usada fria como condimento de mesa.

 

- pinda saus pastoso, da Holanda, suco de abacaxi, amendoim torrado, alho em pó, cebola em pó, ketjab; ferver; servir frio, com petiscos, carnes.

 

- plum sauce (molho de ameixas) da Inglaterra. Um molho cremoso, fino, claro, feito de ameixas, vinagre de vinho, açúcar, cebola, vinho e condimentos. É usada frio com aves ou carne de porco. vide tambem molho de ameixas.

 

- pó-de-caldo vegetal, vide juspoeder.

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- quatre épices, as "quatro especiarias", vem da França, uma mistura seca, em pó, muito aromática e bem levemente ardida, com pimenta-preta, noz-moscada, cravo, gengibre.

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- raita da Índia, um molho cremoso para hortaliças e pratos cozidos, a base de iogurte; pode conter menta, pepino, azeite, cominho, cebola bem picada, alho, basilicão, salsinha, coentro, sal etc., até pode ter mel. É usada fria.

 

- raita de pepinos misturar cominho torrado, gengibre picado fino, iogurte, pepinos descascados ralados frescos; misturar, deixar descansar; servir frio.

 

- ravigotte, vem da França, é um molho grosso de alho, ervas frescas cortadas: cerefólio, estragão, cebolinha, pimenta-do-reino, salsa, sal, vinho branco, fervido com farinha para engrossar.

 

- raz el hanout, uma mistura seca e moída, em pó, que vem dos Marrocos, é levemente ardida, bem aromática e pode variar muito. Pode conter canela, cravo, pimenta-do-reino, grão-de-paraíso, cubeba, botões secas de rosas, lavanda. Com carnes, cuscuz, arroz e ragu de carneiro. Usado também como afrodisíaco.

 

- red hot sauce; misturar bem um copo de maionese com uma colher de catchup de tomate, umas 10-15 gotas de molho de pimenta, meia colher de chá de curry, uma golinha de conhaque e pimenta-do-reino e sal a gosto.

 

- red peper sauce junta dois copos de pimentas vermelhas sem as sementes e cortadas em pedacinhas, com um copo e meio de vinagre branco; deixar de molho de um dia para o outro; separar na peneira e bater a pimenta com um pouco de vinagre no liquidificador, juntar um dente médio de alho prensado. Coloca numa tigela e mistura pouco a pouco dois terços de um copo de azeite, para formar um molho grosso, pôr um pouco de sal. Servir frio com carnes assadas ou fritas, aves ou peixe.

 

- relish da Inglaterra; um molho ardido de hortaliças cruas, usado bem frio; a base de tomates, pimentão e cebola bem picados, alho, pimentinha, folhas de salsa ou coentro, suco de limão, sal.

 

- relish de beringela beringela em fatia, sal, azeite de oliva, cebola picada, alho, açúcar mascavo, vinagre baleárico, salsinha picada; fritar, misturar; servir frio.

 

- relish de tomates tomates em pedaços bem pequenos, cebolas picadas, hortelã picada, suco de limão, açúcar, sal, pimenta; misturar deixar de molho por alguns dias; servir frio.

 

- remoulade vide sauce remoulade

 

- roquefort sauce. misturar2 colheres de roquefort, 2 colheres de vinagre de vinho branco e 4 colheres de creme de leite, não deixar pedacinhos grandes. Agora juntar uma maçã que é algo azeda, descascada e cortada em cubinhos; junta sal e pimenta a gosto. Usar frio com saladas de folhas.

 

- rouille, vem da França, é um molho grosso de alho, pimentão vermelho, pimentinha, bouillon (caldo) em pó, azeite de oliva com bastante pão branco.

 

- roux I, um molho base: Derreter uma colher de manteiga, juntar uma colher de farinha, gradualmente juntar e misturar 2 copos de líquido, vinho, água, calda, bouillon etc., ferver para engrossar. Depois juntar as ervas e especiarias. Para um molho mais escura: usar um pouco mais de farinha e antes de juntar o líquido deixar fritar até escura.

 

- Roux II, um molho-base grosso, da França. Aquecer 35g de manteiga e 30g de farinha de trigo, para depois juntar o líquido para fazer um molho homogêneo.

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- sabayon um molho líquido quente a base de gema de ovo engrossada em banho-maria não fervendo, sempre batendo para fazer bem aerado. Pode ser misturada com açúcar e rum ou licores. Usar com sobremesas, doces, frutos, sorvetes etc.

 

- sachê de ervas, uma mistura para sopa e cozidas, de vários condimentos, ervas desidratadas em flocos, num sachê. Normalmente contém cebola, cebolinha ou alho-porro junto. É bastante aromático.

 

- Sahnesauce (molho de creme de leite) da Alemanha. Misturar bem um copinho de creme de leite azedo, 2 colheres de suco de limão, 2 colheres de azeite, açúcar e sal a gosto. Usar frio em saladas de folhas.

 

- saké vinho de arroz; vem do Japão; forma a base para molhos e marinadas.

 

- salsa bolonhesa, sauce bolonhaise. da Itália; um molho pastoso de carnes moídas, fatias de presunto picadas, cebola, alho porro e tomates, todos cortados fino, vinho tinto seco, eventualmente com cogumelos de floresta, com tomilho, orégano, sal e pimento preto fresco. Ferver muito, servir quente com massas.

 

- salsa chile verde, molho ardido de méxico, usado quente ou frio, feito de tomates pequenos, verdes, pimentinhas verdes, cebola, alho, folhas frescas de coentro, suco de limão, pimenta-do-reino e sal.

 

- salsa chilena, mistura uma cebola picada, alho prensado, uma pimenta verde, salsinha fresca picada, 4 colheres de azeite, 2 colheres de suco de limão, sal a gosto; deixar descansar por 1 hora; servir com carne frita ou assada.

 

- salsa chilena mansa, mistura 1 cebola pequena picada, 2 tomates pelados e um copo grande de caldo de verduras, deixar cozinhar por 10 minutos a fogo brando, bater até líquido no liquidificador; aos poucos junto e mistura 4 colheres de azeite e 2 colheres de suco de limão, colocar sal e pimenta-do-reino a gosto. Servir de preferência quente com carne cozida ou fria com pratos frios.

 

- salsa criollo, um molho aromático de México, usado quente ou frio. Feito de purê de pimentão vermelho e cebola, com amêndoa moída, azeite, caldo vegetal, orégano, canela em pó, cravo moído, açúcar e sal.

 

-salsa de tomate; bater três tomates pelados da lata, um quarto de cebola picada, uma colher de massa de pimenta, ou uma pimenta ardida grande cortada bem fina, três colheres de folhas frescas de colantro e sal a gosto até obter um molho relativamente grosso. Usar frio ou temperatura ambiente com petiscos ou com churrasco.

 

- salsa endiablada, um molho pastoso, muito ardido, do México, usado frio, preparado de pimentinhas muito ardidas, cebola e alho, pode conter sal e suco de limão.

 

- salsa frita, molho ardido de feijão vermelho de México; feito de feijão vermelho em purê, com cebola, alho, azeite, pimenta-do-reino, pimentinha e sal.

 

- salsa parilla, um molho para churrasco de México. Usado frio, contém cebola, alho, salsinha, vinagre, açúcar, pimentinha verde, sal, basilicão, manjerona, alecrim, tomilho.

 

- salsa picante vide jalapeño sauce

 

- salsa pimienta, um molho ardido do México; usado frio ou quente; preparado de tomate, azeite, cebola, alho, pimentinha verde, orégano, pimenta-do-reino, sal.

 

- salsa ranchero, um molho ardido do México, usado quente. Preparado de tomates maduras, pimentinhas, alho cebola, azeite e sal.

 

- salsa rojo, do México, um molho moderadamente ardido, usado quente ou frio a base de tomates maduros, pimentinhas vermelhas e cebola, com alho sal, folhas de coentro, vinagre, açúcar. Pode conter caldo de galinha.

 

- salsa rossa, um molho vermelho e levemente ardido da Itália, usada quente; contém tomate, cebola, azeite, pimentão vermelho, pimentinha, sal.

 

- salsa sin carne, do México, um molho moderadamente ardido a base de cebola, azeite, tomate, água e farinha para engrossar, com pimenta-do-reino, sal, pimenta-de-caiêne, paprica em pó.

 

- salsa verde I, da Itália, um molho verde e ardida usado quente, contém salsinha fresca, alcaparra, alho, mostarda forte em pasta, suco de limão ou vinagre de vinho tinto, sal e azeite. Pode conter anchovas.

 

- salsa verde II, do México, um molho levemente ardido, usado quente ou frio, a base de tomatilhos ou de tomates verdes com vinagre; com cebola, pimentinhas verdes, alho, folhas de coentro.

 

- Salsinha, molho. Mistura numa tigela um copo grande de azeite com quatro colheres de suco de limão, um copo de salsinha fresca cortada fina, uma colher de mostarda, sal e pimenta-do-reino a gosto. Servir frio; com peixe ou com salada de tomate.

 

- sambaar, uma mistura seca, em pó que vem do sul da Índia, é bem aromática e mediamente ardida. A base é cominho, com mostarda preta, fenogrego e pimentinha. é misturada com bastante lentilhas ou feijão miúdo.

 

- sambal, uma pasta ardida da Indonésia, á base de pimentinhas vermelhas frescas. Pode variar muito na composição, pela adição ou não de camarão moída, condimentos e especiarias, sal, açúcar, vinagre, óleo. O tipo mais popular é sambal oelek ou sambal ulek, que é bem ardido, é feito de pimentinhas vermelhas e sal, com ou sem azeite. Forma a base para os outros tipos de sambal.

 

- sambal asem (molho ardido de tamarindo) Uma colher cheia de massa de tamarindo, pôr de molho em 100ml de água, passar pela peneira e cozinhar ao fogo baixo com duas colheres de açúcar mascavo. No pilão esfregar 100g de cebola picada com 10 pimentas vermelhas e sal; depois fritar e juntar a tamarindo; deixar ferver até engrossar.

 

- sambal badjak djago I No pilão esfregar 10 pimentas vermelhas já cortadas em pedaços e 10 nozes de quemirie quartejadas, três pedaços de camarão fermentado (trassi), três cebolas cortadas em pedaços grandes e três dentes médias de alho cortado. Fritar no fogo médio dois copos de óleo, duas folhas de louro, uma pedaço de 3cm de raiz de galanga e um tronquinho de capim-cidró. Juntar os dois, aumentar o fogo e continua mexer. Quando o óleo é absorvido, está pronto.

- sambal badjak II Tirar sementes de meio quilo de pimentas vermelhas, cortar fino e fritar em 5 colheres de óleo, junto com três cebolas cortadas, uma colher de camarão fermentada e sal. Juntar um tronquinho de capim-cidró. Por último juntar meio copo de água de tamarindo. Ferver em fogo baixo até o molho é grosso e escura e o óleo começa a sair.

 

- sambal badjak III. No pilão esfregar 10 pimentas vermelhas grandes, cortadas em pedaços, duas colheres de açúcar mascavo, uma de camarão fermentado, quatro nozes de quemirie, dois dentes de alho e duas cebolas cortadas; fritar em duas colheres de óleo num fogo médio. Mexer até o óleo começar sair.

 

- sambal badjak IV, uma pasta ardida e doce de cebola frita, alho, tronquinho de capim-cidró e pasta de camarão.

 

- sambal bawang I. No pilão esfregar 10 pimentas verdes cozidas com uma colher de açúcar mascavo; fritar 20 cebolas vermelhas pequenas e alho e junta às pimentas e duas colheres de água de tamarindo. Ferver até que as cebolas são prontas e o óleo começa a sair.

 

- sambal bawang II Fritar 20 cebolas vermelhas pequenas cortadas finas e uma colher de alho prensado em óleo de coco. Juntar 10 pimentinhas cortadas bem finas e uma colher de acúcar mascavo, uma colher de chá de sal e três colheres de água de tamarindo. Deixar ferver até as cebolas sao prontas e o óleo começa sair.

 

- sambal boeboek kering com katjang idjoe (sambal bubuk kering com kacang idiu). Fritar 200g de brotos de feijão numa panela sem óleo até secas, pôr numa peneira e passar água. Depois esfregar num pilão com duas pimentinhas, três a quatro colheres de galanga, eventualmente uma colher de chá de trassi (camarão fermentado) e duas folhas de citro aromático (djeruk-purut, djeroek-poeroet).

 

- sambal boedak no pilão esfregar e fritar duas cebolas vermelhas pequenas, e quatro dentes de alho; junta trinta nozes de quemirie e 40 pimentinhas sem as sementes, misturar bem, juntar meia colher de chá de pó de tronquinho de capim-cidró, duas folhas de citro aromático, duas folhas de salam ou três de louro; fritar tudo em pouco óleo; juntar 100ml de creme de côco e sal; aquecer até que o óleo do côco começar sair.

 

- sambal brandal I No pilão esfregar 10 pimentinhas, 8 nozes de quemirie torradas e uma colher de chá de trassi (camarão fermentado), fritar em duas colheres de óleo, com duas folhas de citro aromático juntar duas a três colheres de água de tamarindo. Deixar ferver para engrossar; é bem ardida.

 

- sambal brandal, II uma pasta ardida e levemente azeda, feita com pimentinhas com pasta de camarão e folhas de djeruk purut, um tipo de citro de folhas aromáticas.

 

- sambal cebolinha no pilão esfregar cinco pimentinhas vermelhas com uma colher de chá de trassi (camarão fermentado), misturar uma colher de cebolinha cortada fina e algumas gotas de suco de limão. Usar frio. Não guardar.

 

- sambal djelanta Esfregar seis pimentas vermelhas e seis verdes no pilão, fritar em duas colheres de óleo de côco, misturar sal a gosto e uma colher de chá de trassi (camarão fermentado); continuar fritando, juntar seis colheres de água e ferver até secar.

 

- sambal katjang I, fritar 3 dentes de alho, 8 pimentas vermelhas, um pedaço de gengibre de 1cm, quatro cebolas pequenas cortadas em anéis e fritas, duas colheres de chá de açúcar mascavo e duas de sal, tudo esfregado fino no pilão; diminuir o fogo e juntar 300ml de óleo grosso de côco, até completamento absorvido; juntar meio quilo de amendoim, frito, descascado e moído e sal a gosto; esquentar até o óleo sair. Tirar do fogo, misturar quatro colheres de molho de tamarindo.

 

- sambal katjang II, sambal kacang, pasta da Indonésia, vendido em blocos secos ou pastosos, à base de amendoim. Deve ser fervido antes do uso. Pode conter também açúcar, sal, molho de soja, pimentinha, anis estrelada, tronquinho de capim-cidró e muitas ervas.

 

- sambal katjang pandjang Fritar duas cebolas médias e dois dentes de alho, uma pimenta, três a quatro colheres de galanga, todos esfregados no pilão; fritar em pouco de óleo. Ferver 200g de feijão-de-metro até quase pronto, cortar em pedacinhos; misturar tudo e juntar duas colheres de óleo grosso de côco, ferver tudo até o óleo sair.

 

- sambal keluwek Esfregar 20 sementes sem casca de keluwak e mistura com três colheres de água de tamarindo. Fritar em 4 colheres de óleo10 cebolas pequenas cortadas bem finas, seis dentes de alho prensados e uma colher de galanga. Juntar os dois, pôr sal a gosto e 100ml de água, deixa ferver para engrossar.

 

- sambal manis, uma pasta da Indonésia, doce e algo ardido, feita de pimentinhas e cebola frita com gula djava, uma mistura de açucar de cana e de palmeira, parecida com rapadura.

 

- sambal oelek vide sambal

 

- sambal oelek Esfregar 20 pimentas num pilão junto com sal. Guardar num vidro estéril, bem fechado, na geladeira.

 

- sambal tjampur, uma pasta suave da Indonésia feita a base de cebola e tomate, com ervas frescas, pimentinha, sal e açúcar.

 

- sambal trasi ou sambal trassi, é uma pasta ardida a base de pimentinhas vermelhas, que contém camarão e normalmente também o tronquinho de capim-cidró. Se for apresentada em forma seca, deve ser primeiro deixado de molho para ficar pastoso.

 

- sambal setan, uma pasta da Indonésia, feito com pimentinhas "rawit", cruas, superardidas.

 

- sambal ulek vide sambal, e sambal oelek.

 

- sansho-em-pó, do Japão, um cardo desidratado e moído, gosto levemente ardido, de limão

 

- santen pasta de côco, feito de côco verde moído; vem da Indonésia; forma a base de molhos, curries, sopas e marinadas.

 

- saté sauce, pastoso da Indonésia/Holanda; amendoim torrado, azeite, cebola, alho, pimentinha, curry, gengibre, cominho, açúcar mascavo, sal, suco de limão; fritar cebola, bater tudo, ferver, servir frio, com petiscos.

 

- sauce anisée, da França, um molho a base de sauce hollandaise, mas sem vinagre e suco de limão; misturar duas colheres de folhas picadas de funcho e uma colher de licor de anis. Usar quente com peixe grelhado, ovos.

 

- sauce batarde; derrete 60g de manteiga, mistura 45g de farinha de trigo, e dois copo de água quente de aspáragos cozidos, mexe com vigor, mistura uma por uma três gemas de ovo até o molho começa engrossar, tirar do fogo e mistura 100g de manteiga cortada em flocos, junta o suco de meio limão e um pouco de pimenta-do-reino, mistura 100ml de creme de leite. Servir quente com aspáragos.

 

- sauce béarnaise: bater 3 gemas de ovo com 12 colher de água, 2 colheres de vinho branco, 1 colher de vinagre de estragão e sal; engrossar ao banho-maria, sem deixar ferver, derreter 120g de manteiga e mistura cuidadosamente com as gemas, misturar pó fresco de pimenta-do-reino, cerefólio e estragão. É usado quente com carnes e peixe.

 

- sauce bechamel I, com rábano, ou raiz forte, misturar manteiga derretada, creme de leite e raiz-forte ou rábano ralado com sauce bechamel, aquecer ao banho-maria. Servir quente.

 

- sauce bechamel II, derrete manteiga e gradativamente junta farinha, mistura bem, ferver por alguns minutos, esfriar, juntar leite e misturar bem, ferver de novo por uns 10 minutos, acrescentar sal, pimenta-do-reino, noz-moscado e derreter uma colher de mostarda.

 

- sauce bonnefoy; Cozinhar 2 cebolas frescas cortadas em 100ml de vinho branco seco, deixar ferver até obter a metade; faz um roux de 50g de manteiga quase fervendo, misturado com 35g de farinha de trigo, junta dois copos de água de aspáragos cozidos e o vinho concentrado e coado. Deixa ferver por 5 minutos, depois junta uma colher de folhas cortadas de estragão, o suco de meio limão e sal e pimenta-do-reino a gosto. Bater o molho com uma colher cheia de manteiga. Usar quente com aspáragos.

 

- sauce canadienne com morangos. Mistura um vidro pequeno de maionese firme com duas colheres de chá de mostarda, dois pepinos da conserva cortadas, uma colher de chá de cebolinha, uma de estragão, uma de cerefólio, uma de alcaparras, uma de salsinha, tudo cortado fino. Junta duas colheres de catchup de tomate e duas de molho doce de gengibre e duas gotas de molho de pimenta. Deixa descansar na geladeira. Amassa 75g de morangos e borrifica com uma dose de licor Água de Kirsch. e coloca num lugar frio. Logo antes de usar mistura a pasta de morangos com a sauce canadienne e meia dose de conhaque. Serve frio com aspáragos frios.

 

- sauce choron, da França, um molho relativamente firme a base de sauce béarnaise, misturada com purê de tomate e a carne, sem pele de tomate bem picada; quente com carneiro, peixe, ovos.

 

- sauce cumberland, um molho doce e aromático da Inglaterra. Ingrediente principal é o doce de frutos de groselha europeia, com mostarda, vinho do Porto, suco de laranja, casca de laranja, sal, gengibre, pimentinha.

 

- sauce hollandaise I, um molho branco cremoso, com ovos, cebola frita, manteiga, água, vinagre, pimenta-do-reino preto, sal e suco de limão. Servir morna, manter no temperatura ao banho-maria. Pode substituir água e vinagre por quantidade igual de vinho branco.

 

- sauce hollandaise II; ferver 100ml de água com 100ml de vinagre e meia colher de chá de pimenta-do-reino moída, deixar engrossar até a metade, tirar do fogo e esperar até ficar morna, bater uma a uma três gemas de ovo e uma colher de água, aquecer no banho-maria até de consistência grossa e deixar esfriar, sempre batendo. Junta manteiga derretida, que não é muito quente, sempre batendo. Pôr sal e algumas gotas de suco de limão. Servir morna, manter no temperatura ao banho-maria.

 

- sauce hollandaise III; no liquidificador bater as gemas de dois ovos grandes com um pouco de sal e de pimenta-do-reino por um minuto; numa panela pequena aquece 2 colheres de suco de limão e duas de vinagre até começar ferver; liga a máquina e junto às gemas com cuidado. Desliga a máquina e com cuidado derrete meio pacote de manteiga na panela até começar formar espuma; liga a máquina e num fio fino acresce a manteiga. Servir logo.

 

- sauce mousseline mistura cremoso, de creme de leite batido com sauce hollandaise.

 

- sauce paloise, da França, um molho firme a base de molho bearnaise, mas sem estragão, com cerefólio fresca e hortelã fresca, estas duas bem picadas, juntar por último. Usar quente com carneiro.

 

- sauce remoulade I, um molho cremoso, da França com maionese, suco de limão, alcaparra, pepinos para conserva, eschalota e suco de cebola, juntar açúcar, pimenta e ervas frescas a gosto.

Cuidado: às vezes contém pasta de sardinhas, sardelas.

 

- sauce remoulade II com raiz forte. Mistura um vidro pequeno de maionese com um pepino da conserva, uma colher de chá de mostarda, uma de cebolinha, uma de estragão, uma de alcaparra, uma de cerefólio, uma de salsinha, tudo bem picado e uma colher de chá de pasta de raiz forte, ou de raiz forte ralada. Deixar descansar umas horas. Servir frio com aspáragos resfriados, hortaliças, peixe ou carnes.

 

- sauce soubise, um molho firme da França, é um molho béchamel com cebola bem picada e cozida, mas não frita, em manteiga. É usado fresco, quente com verduras e ovos.

 

- sauce suprème, molho cremoso, de manteiga, gema de ovos, leite e suco de limão, noz-moscada, sal, pimenta-do-reino preto e com creme de leite batido.

 

- sauce tartare da França, um molho pastoso. Misturar maionese com cebola verde, alcaparra, pepino, salsinha e estragão, todo repicado, dar sal a gosto. Usar frio com carnes, peixe, batatinha frita ou em saladas..

 

- sauce tatare vide: sauce tartare.

 

- sauce vert vide: molho verde.

 

- sauce vinaigrette, um molho da França, uma mistura simples de óleo, vinagre, vinho branco, sal, pimenta-branca e açúcar. Pode conter ovo cozido picado, cebola picada, meio maço de salsinha e meio de cebolinho cortadas finas, sem talo. Servir frio em saladas de folhas, com alcachofra.

 

- setan, paté fibroso de glúten. Fazer uma massa de farinha de trigo com água, lavar as fibras e amido em água fria; o glúten vai sobrar. Ferver este glúten em caldo de tamari (molho salgado de soja), kombu (algas) e gengibre. Não usar em caso de alergia para glúten

 

- shichimi togarashi, uma mistura seca, aromática, mediamente ardida do Japão. Contém pimenta-de-sichuan, pimentinhas, algas marinhas, gergelim e casca de laranja.

 

- shiro do Japão é um miso, uma pasta fermentada sob pressão em condições anaeróbicas, feita a base de arroz branco, tem gosto de shoyu doce, usada como tempero em saladas etc.

 

- shiitake-champignon sauce; molho de shiitake; manteiga, shiitake; fritar, depois juntar: vinho moscatel, caldo de verduras, mostarda, creme de leite, pimenta-do-reino, sal, salsinha; ferver. Servir frio; deve ser líquido grosso; com peixes, pasta, carnes.

 

- shoyu, molho de soja fermentada. Originalmente vem do Japão. Existem muitas receitas no mundo inteiro. Pode ser misturada com peixe fermentada, algas marinhas, mais ou menos sal, condimentos. É marrom escuro e menos ou mais engrossada.

 

- sílpio, silphion, silpium ou laserpitium. Era uma mistura, provavelmente uma pasta, que era muitíssimo apreciado na Roma antiga. Mas infelizmente não se conhece mais a sua composição. Pode ser que entrava pasta de peixe fermentada. Entretanto pode também ser um espécie da família Apiaceae, como a assa-fedida.

 

- sofrito da Espanha, um molho grosso de cebola picada, alho e tomate picada, com azeite, sal, pimentinha verde, louro, pimenta-do-reino e salsinha.

 

- speculatius, speculaas, uma mistura de pó de canela, de cravo e noz-moscado, pode conter cardamomo, que entra em bolachas doces e em bolo de mel na Holanda e Alemanha. O bolo assim preparado também é dissolvido em leite ou nata para fazer um creme, molho doce, com carnes ou sobremesa.

 

- soja-yofu, iogurte de soja, feito de soja fermentada com melado e de arroz, pode ser misturada com frutos.

 

- stroganoff sauce I. Fritar uma cebola fresca picada, acrescentar dois copos de cogumelos cortados, um copo de pimentão cortado, junta uma golinha de vodca e meio litro de creme de leite, deixar ferver e juntar uma colher de chá de pó de paprica, uma de flocos de salsinha, umas 10 gotas de molho de pimenta, e de molho inglês, um cubinho de caldo vegetal e sal a gosto. Deixar ferver no fogo brando por 5 minutos. Servir quente.

 

- stroganoff sauce II; derrete 50g de manteiga e virar marrom clara, fritar uma cebola fresca picada até dourar, diminuir o fogo e junta uma colher e meia de pó de paprica e uma pitada de pimenta -do-reino. Juntar meio litro de caldo frio, que pode ser feito de cubinho vegetal, e acresce o fogo para obter um molho liso. Mistura alho prensado, um copinho de vodca e 4 colheres de creme de leite. Manter quente, mas não deixar ferver. Servir logo.

 

- sweet and sour sauce (molho doce e azedo) Numa panela ferve meio litro de água, 100ml de vinagre branco de vinho e 180g de açúcar, até que dissolvido. Misturar uma colher de massa de tomate, e três de catchup de tomate. Agora engrossar com tanto de um molho já quente e preparado de uma colher de maisena em dois de água, até ficar um molho leve. Misturar sal e pimenta-do-reino a gosto. Guardar na geladeira, fica bom durante vários meses. Servir frio ou quente.

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- tabasco, um molho de pimentinhas bem ardidas, do México, muito usado nos Estados Unidos e exportado para o mundo inteiro. Contém também vinagre, sal, açúcar e espessante. Existe tabasco vermelho e tabasco verde, dependendo se usavam pimentinhas verdes ou maduras.

 

- tabbouleh, tabulé do Oriente Médio, uma mistura fresca com cheiro de hortelã, de hortaliças bem picadas: tomate, pepino, cenoura, pimentão, com bulgur (sementes de trigo germinandas e moídas), suco de limão, azeite, pimenta-do-reino, casca de limão ralada e folhas frescas, cortadas de hortelã, de salsinha e cebolinha.

 

- tahin, tahini I, uma pasta semi-líquida de gergelim moído, pode conter sal, condimentos, ou açúcar.

 

- tahin, tahini II, massa de gergelim: marrom, de sementes inteiras e branco de sementes descascadas. Pode ser usado como substituto para laticínios

 

- tai, mistura da Tailândia, pó, mistura de badiana, gengibre e hortaliças desidratadas. É bastante aromática e bem levemente até moderadamente ardida.

 

- tamari, do Japão, um tipo de shoyu, molho de soja fermentado por 2-3 anos, frequentemente de gosto forte, menos salgado que shoyu, bastante aromático; é usado em pratos cozidos, molhos, sopas etc.

 

- tandoori herbs da Índia, uma mistura de ervas secas ou em pasta, para o tandoor, o forno típico indiano. É muito variada na composição, normalmente é vermelha, por causa da paprica ou pimentinha vermelha. Frequentemente é bastante ardida. É muito usada com carne e aves, primeiro feito numa pasta e colocado antes de assar.

 

- tapenade, cremoso, da França; alho, olivas pretas, alcaparra, tomilho, alecrim e suco de limão bater no liquidificador junto com azeite de mesa. Usar frio em "dips" e junto com petiscos. Cuidado: às vezes contém anchovas.

 

- tapenada; bater na máquina 100g de alcaparra, 300g de olivas pretas sem caroço, alho prensado, 3 colheres de molho de soja, uma de molho inglês, uma de mostarda, uma de conhaque e uma gola de azeite. Se for preciso junta farinha de rosca.

 

- taratoor um molho cremoso do Oriente Médio a base de pasta de gergelim, com água, suco de limão, sal e alho. Pode conter iogurte.

 

- teriyaki sauce um molho do Japão, a base de molho de soja (shoyu), mirin (um vinho doce de arroz japonês), vinagre de arroz, açúcar, gengibre e alho.

 

- TexMex, mistura da cozinha mexicana no Texas: principalmente cominho e orégano; frequentemente de cor vermelho pela páprica e pimentinha, mas pode ser quase branca. Normalmente é ardida. Misturar na comida durante o cozimento.

 

- thousand-island-sauce. Misturar bem: 3 colheres de maionese, meio colher de chá de paprica-doce em pó, 1 colher de vinagre de vinho branco,3 colheres de leite, 2 colheres de pimentinhas de horta de ardidez média, limpa, cortadas finas, 1 colher de cebolinha picada. Usar frio com aspáragos, saladas de folhas, de salsão, de cogumelos.

 

- tikka massala é a maneira de cozinhar carnes ou aves na Europa de maneira indiana. Junta-se uma variedade de ingredientes, normalmente a base de iogurte com azeite de oliva, alho, cebola, gengibre, pimentinha, pasta de tomate, creme de leite, manteiga etc.

 

- toatjo ou molho preto de feijão, um molho bastante variável, usada em muitos países no leste e sul da Ásia. A base é soja fermentada. Pode conter ou não pedaços de feijão, açúcar, sal etc. Poder ser ralo ou grosso.

 

- tomate-mostarda um molho grosso. Misturar tomate, cebola, açúcar mascavo, vinagre de estragão, alho, basilicão, mostarda, curry, pimenta-de-jamaica; ferver por uma hora; bater ou não; servir frio.

 

- trassi, trasi, trassie um condimento da Indonésia, feito de camarão fermentada, para dar o gosto de unani às misturas e pasta condimentais.

 

- trassi vegetal, é feito das nozes de jengkol, Pithecellobium lobatum. Tem cheiro parecido. Fazer uma pasta de nozes raladas, alho prensado, gergelim e óleo de côco.

 

- três especiarias vide trikatu

 

-trikatu, as "três especiarias" da Índia. Uma mistura de pimenta-do-reino, pimenta-longa e gengibre, tudo em pó. É usada principalmente na medicina ayurvêdica onde é muito importante, como estimulante, para rejuvenescer e para ajudar a absorção de nutrientes e medicamentos.

 

- triphala, uma mistura clássica ayurvêdica de três ervas, normalmente para regular a ação intestinal e normalmente de três ervas levemente laxantes, entretanto do composição variável, não estandardizada.

 

- tsatsiki da Grécia. misturar 200g de pepino descascado, sem sementes ralado, 500g de iogurte natural, 1 colher de ricota, 2 colheres de creme azedo, 6 dentes de alho amassados, sal a gosto. Servir frio com pratos quentes, carnes, peixe, omeletes.

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- vinagre aromático, também chamada: vinagre de ervas, vinagre para salada, etc., são vinagres aromatizados de mesa. Uma mistura de ervas ou extratos de ervas com vinagres nobres. Frequentemente a erva dentro da garrafa serve somente para indicar ou tipo de aroma e quase não contribuiu para o aroma. Vinagres especiais são, entre outros:

- vinagre de arroz

- vinagre de chile, com pimentinhas

- vinagre de coentro, com sementes de coentro esfregadas

- vinagre de especiarias.

- vinagre de maçã

- vinagre de malte

- vinagre de sherry

 

- vinagre doce de conservar picles, vinagre branco, bastante açúcar, com sementes de coentro, pimento, canela, zimbro, macis etc.; ferver, deixar de molho por 6 semanas; coar; usar para picles de frutos.

 

- vinagre de conservar picles, vinagre branco, com sementes de coentro, mostarda, louro, pimento, canela, zimbro, macis etc. com um pouco de açúcar, sal; ferver, deixar de molho por 6 semanas em lugar frio; coar; usar para picles de verduras.

 

- vinagreta I, do México, preparado a base de azeite com suco de limão, alho, mostarda em pó, pimenta-do-reino e sal.

 

- vinagrete II, do Brasil. Um molho a base de vinagre de vinho branco ou tinto, azeite e cebola picada, pode conter sal, açúcar, tomate e pepino bem picados

 

- vinaigrette III, um molho da França a base de vinagre, com sal, açúcar, ervas frescas, muito variável na composição, pode conter cebola, salsinha, alho, cebolinha, estragão, alcaparra, tomate, azeite etc.

 

- vinaigrette IV; mistura 225ml de azeite, 100ml de vinagre de ervas, 25g de alcaparra, 20g de cerefólio, 20g de cebolinha, 20g de estragão e uma cebola pequena, tudo bem cortada, junto sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixa descansar para absorver o gosto. Usar frio com aspáragos, carnes, omelete.

 

- vindaloo, é um curry azedo, da Índia. A prato principal é deixado de molho em vinagre com muitas ervas, depois é tirado e cozido com curry.

 

- vinho do porto, molho; numa panela engrossar a mistura de meio litro de caldo, por exemplo de cubinho de legumes, meio taça de vinho tinto do porto, 1 taça de suco de laranja, de molho de trufa, estragão; até obter a consistência desejada. Servir quente com carnes.

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- wakami, do Japão, preparo de algas marinhas e sal, pode ser só desidratado e moído, ou fermentado e pastoso; serve de base para sopa, molhos etc. Pode ter gosto levemente salgado e doce ou mais forte.

 

- wasabi, do Japão, preparado da raiz-forte japonês, que é muito ardido. Pode ser um pó verde para misturar e fazer uma pasta. Também é oferecido como pasta em tubos, com vários outros ingredientes.

 

- wet masala da Índia, uma pasta ou molho grosso a base de alho e gengibre fresco, com coentro, cominho, nigela, curcuma, cardamomo e ou pimentinha, com molho de iogurte, de tomate ou de espinafre.

 

- whiskey-cocktail sauce Mistura um pote pequeno de maionese com 3 colheres cheias de catchup de tomate e, mexendo, junta pouco a pouco 3 colheres de uísque, sal e pimenta-do-reino a gosto; bater um copo grande de creme de leite até quase duro; com cuidado mistura este no molho. Usar logo, é bom com frutos do mar, frango e outras aves.

 

- wo chian fen vide ngo huang.

 

- worcestershire sauce (pronunciar: "wusteshe sôs"), molho inglês. Um molho muito aromático, à base de cravos e tamarindo, desenvolvido pelos ingleses na Índia. É bastante variável. Às vezes é ardido. Normalmente contém pimentão, possivelmente com molho de soja, de peixe ou de carne. Frequentemente a tamarindo é substituído em parte por vinagre.

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- zahtar, za'atar, é uma mistura seca, aromática e azeda de Jordânia, Líbano. É preparada a base de gergelim com zatar (za'atar), tomilho e sumac.

 

- zhug é uma pasta bem aromática e gostosa de Iemen. É feita a base de folhas e frutos de coentro, pimentinhas verdes e frescas, alho, cardamomo, pimenta-do-reino e azeite.

 

- Zigeunersauce da Alemanha. Fritar 1 cebola média picada e 2 dentes de alho cortados em 3 colheres de azeite, juntar 1 pimentinha de ardidez média cortada fina e deixar ferver breve. Ferver junto: 6 colheres de catchup de tomate, 1 colher de massa de tomate e 125ml de suco de tomate, durante 10 minutos. Juntar tudo, mais: 1 colher de chá de mostarda, algo de molho de pimenta, de paprica-doce em pó, sal, pimenta e um pepino de conserva, cortada fina. Misturar bem. Usar frio, com carnes grilhadas.

 

As misturas podem variar muito de um fabricante para o outro ou de um/a cozinheira/o para outra/o. O gosto e os ingredientes podem ser bem diferentes. Tudo é uma questão de gosto pessoal. As vezes pode ser bem ardida ou com muito sal ou com maior ou menor quantidade de Aji-no-moto® (glutamato monosódico, GMS) para realçar o gosto.

Obs.: algumas pessoas são alergicas para GMS. Pensa-se que GMS usada durante muito tempo e em grandes quantidades pode levar a perda de capacidade mental. Usada em moderação foi considerado de estimular.

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